В чем лучше хранить запасы дома

В магазинах муку продают в бумажных пакетах, изготовленных из особой бумаги. Но после вскрытия продукт нужно обязательно пересыпать, так как в пакет легко попадает воздух и влага. Также не стоит оставлять покупку в бумажной таре, если есть риск насекомых, они без труда прогрызут упаковку и подадут внутрь.

Выбор емкости зависит от места хранения запасов. Если это кладовка или другое сухое помещение, в котором нет температурных скачков, не живут жучки и грызуны, можно выбрать холщовый мешочек или короб из бересты. Для больших объемов подойдет пластиковое ведро или бочонок.

Но лучше купить специальный контейнер с плотной крышкой. Для домашнего хранения муки есть пластиковые контейнеры на 10-30 литров. Продаются даже передвижные модели на колесах, которые не придется поднимать и двигать.

Металлические емкости использовать можно, если в помещении стабильный микроклимат – сухо и тепло, но не жарко. Металлам свойственно быстро охлаждаться и нагреваться, в результате чего образуется испарина, увлажняющая содержимое и приводящая к плесени. Если выбираете металлическую посуду, то отдавайте предпочтение эмалированной или нержавеющей.

Но указанные выше варианты подходит только для тех, у кого большой и быстрый расход. Если вы редко печете, то муку нужно пересыпать в более защищенную посуду. Чем герметичнее емкость, тем больше срок хранения муки.

Для хранения можно использовать стеклянные банки, пластиковые контейнеры, бутылки, другую герметичную тару. Расфасовывайте пакет или мешок сразу, как только откроете, и тратьте порции постепенно.

Что выбрать для хранения на кухне

Микроклимат на кухне не отвечает требованиям к хранению, поэтому здесь нужна герметичная емкость. Идеальный вариант – банка с плотной крышкой. В банках для круп удобно держать немного муки в кухонном столе, чтобы добавить несколько ложек в сырники, омлет или панировку. А основной запас хранить в кладовке.

Особенности банки для сыпучих

Банки для хранения муки и других сыпучих продуктов делают из стекла, пластика, керамики. Что выбрать?

• Стекло – лучший материал, так как не пропускает внутрь ни воздух, ни запахи, ни влагу. Но прозрачное стекло уязвимо для света, поэтому для хранения нужно выбирать закрытые шкафы.
• Керамика – не пропускающие свет красивые емкости, которые можно ставить на открытые полочки. Подходят для небольших объемов и непродолжительного хранения.
• Металл – нежелательный выбор для всех сыпучих продуктов. Странно, что такие наборы до сих продают.
• Пластик – легкий и недорогой. Выбирайте плотные и прочные виды пищевого пластика.

Герметичная крышка – главное требование к емкости для хранения на жаркой кухне. Крышки для кухонных банок бывают разных типов:

• Завинчивающиеся – простой и знакомый механизм. Но если съехать с резьбы, появятся лазейки для воздуха.
• Накрывающие сверху – не всегда удобные, со временем могут растянуться и пропускать влагу. Лучше выбирать для хранения дополнительных запасов.
• С зажимами и замками – хорошо сохраняют микроклимат внутри емкости, если дополнены силиконовыми или резиновыми уплотнителями. Удобны, если нужно открыть один раз и насыпать муку. Отдавайте предпочтение откидным, а не съемным, чтобы не тратить время, не искать место на столе и не терять.
• Вставные притертые – самые удобные для кухни, не требуют много времени, чтобы открыть и закрыть. Уплотнители не пропускают в банку воздух и не оставляют шанса жучкам пробраться внутрь.
• С просеивателем – специально для муки есть банки с ситом в крышке, их можно использовать для хранения небольшого количества или в качестве мерного стакана.
• С дозатором – избавляют от необходимости каждый раз открывать крышку, достаточно приоткрыть отверстие.

Для хранения муки на кухне подходят емкости объемом от одного литра. Есть трехлитровые и пятилитровые банки из стекла и пластика. Размер зависит от того, в каких количествах вы покупаете, храните и тратите муку. Можно купить набор банок для разных сортов, например, литровую для ржаной, трехлитровую для пшеничной и полулитровую для льняной.

Пластиковые и полипропиленовые контейнеры

Если вам больше нравится легкий контейнер для хранения муки из пластика, то обязательно понюхайте его перед использованием. Некоторые пластики, включая пищевые, продолжают выделять специфические запахи даже после мытья и многократного использования. Такие емкости не годятся.

Преимущество квадратного контейнера в удобстве – здесь можно сразу набрать мерный стакан, не пользуясь ложкой и не рассыпая пачкающий ингредиент на столе. Контейнеры для муки из пластика также дополняют герметичными крышками.

Высокие пластиковые емкости с крышками, в которых предусмотрены диспансеры, пригодятся тем, кто часто готовит блюда, требующие добавления нескольких ложек муки. Через отверстия удобно насыпать сыпучие, не открывая полностью крышку.

Благодаря незначительному весу, пластиковые емкости не нагружают подвесные шкафы и полки. Плоские крышки позволяют ставить контейнеры друг на друга, экономя место.

Емкости из бересты

Стильные банки из бересты тоже можно использовать, но только если у вас на кухне сухо и нет вредителей. Сама береста не боится влаги, но пропускает ее, так как подобная тара не может похвастаться герметичностью.

Изделия из березовой бересты обладают природными антибактериальными свойствами, потому что в коре березы содержатся ионы серебра. Перед тем как насыпать в берестовую емкость новую порцию, всегда высыпайте остатки и при необходимости протирайте и сушите тару.

Если вы не хотите покупать специальную емкость для хранения муки, а подходящего контейнера нет, используйте пластиковые бутылки или банки от консервированных овощей. Но не оставляйте скоропортящийся продукт в пакетах и мешках.

vidy-posudy.ru

НПО «Альтернатива» — 3.2. Хранение и подготовка муки

3.2. Хранение и подготовка муки

Мука должна поступать на хлебопекарные предприятия с отлежкой на мельнице не менее 3 дней в соответствии с «Правилами бестарной приемки, хранения и отпуска муки на мукомольных заводах».

Отбор проб муки на анализ при доставке в мешках и автомуковозах производят по утвержденной методике.

При бестарном транспортировании и хранении муки ее размещают в емкостях по сортам в соответствии с качественными показателями: в одну емкость рекомендуется размещать муку с одинаковыми или близкими свойствами. Емкости для хранения му­ки пронумеровывают и закрепляют за определенными сортами. Разрешается исполь­зовать их для хранения поочередно муки близких сортов: высшего и первого, ржаной обойной и обдирной. Предварительно перед заполнением бункера другим сортом му­ки проводят его зачистку.

При бестарном хранении муки прием и отпуск на производство ведут в соответ­ствии с «Инструкцией по учету муки при бестарном хранении на хлебопекарных пред­приятиях»; при тарном хранении — по формам первичной учетной документации и в соответствии с указаниями по их применению.

Для обеспечения стабильного технологического режима производства и ритмич­ной работы хлебопекарного предприятия устанавливают порядок расходования муки на основе результатов анализа и пробных выпечек, проводимых производственно-­технологической лабораторией предприятия, и на основе данных качественных удо­стоверений поставщика.

В складах бестарного хранения муки для осуществления смешивания используют име­ющееся на предприятии оборудование в соответствии с «Инструкцией по эксплуатации складов бестарного хранения муки на предприятиях хлебопекарной промышленности».

Распоряжение складу об очередности расходования муки дает в письменном ви­де старший оператор склада БХМ или лицо, на то уполномоченное по согласованию с лабораторией предприятия.

В цехах (пекарнях) при отсутствии лаборатории распоряжение о расходовании му­ки дает начальник цеха или лицо на то уполномоченное.

Контроль за выполнением установленного порядка расходования и смешивания муки осуществляет сменный инженер-технолог и начальник смены (бригадир), а за сутки — лаборатория предприятия или начальник цеха.

Вся мука, отпускаемая на производстве, должна обязательно просеиваться через сита проволочные № 2,8—3,5 или другие с ячейками не более 2,5 мм. Перед засыпкой муки в завальную яму или воронку просеивателя мешки с мукой должны быть очи­щены с поверхности щеткой и аккуратно вспороты по шву. Концы и обрывки шпа­гата должны собираться в специальный сборник. После освобождения от муки меш­ки очищают от мучной пыли (остатков муки) на пневматическом или механическом

мешкоочистителе. Мучной выбой от вытряхивания мешков относится к реализуемым отходам и в производстве хлебобулочных изделий не используется.

Для улавливания металломагнитных примесей мука проходит через магнитные уло­вители. Грузоподъемность магнитов должна быть не менее 8 кг на 1 кг магнита.

Хранение муки в тарных и бестарных складах. Муку, доставленную на хлебозавод с базы или мельницы, хранят в отдельном складе, который должен вмещать ее семи­суточный запас. Такой запас позволяет своевременно проверить качество муки и под­готовить ее к замесу полуфабрикатов. Свойства муки при хранении несколько улуч­шаются.

По условиям поставки хлебопродуктов мука отпускается хлебопекарным предприя­тиям после следующей отлежки на складе мельницы после помола; пшеничная сорто­вая — не менее 5 дней, ржаная сортовая — 3 дней и обойная — 2 дней.

Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями. Партия — это определенное количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и поступившее с одной накладной и одним качественным удостоверением. В удостоверении, данном лабораторией мельницы, указывают вид и сорт муки, ее цвет, вкус, запах, зольность, крупность, количество и качество клейковины, содержание металломагнитных при­месей, результаты пробной выпечки и влажность.

Качественное удостоверение на партию муки поступает в лабораторию хлебозавода, где часть показателей муки анализируется повторно. При значительных расхождениях между данными удостоверения и результатами анализа хлебозаводской лаборатории вызывается представитель организации, поставляющей муку, для выяснения причин расхождения.

Основная масса муки доставляется на хлебозавод бестарным способом (в цистер­нах автомуковоза объемом 14,5 м³) и размещается в бункерах (силосах) склада бес­тарного хранения муки (рис. 3.1). На предприятии, где бестарное хранение муки еще не организовано, мука доставляется и хранится в тканевых мешках. Масса нетто сор­товой муки в мешке 50 кг, обойной — 65 кг.

Бестарное хранение муки может осуществляться в складах закрытого и открытого типа. Закрытые склады размещаются в отдельном здании, а иногда в производствен­ном корпусе хлебозавода. В последнее время строят также склады открытого типа(рис. 3.2), в которых мучные бункера (силосы) размещены непосредственно на заводском участке. Такой склад не име­ет обычной строительной ко­робки.

Силосы для муки защищены от атмосферных осадков сверху легкими навесами, а с боков — легкими вертикальными щит­ками. Строительство складов открытого типа значительно дешевле, чем строительство за­крытых складов, и выполняется за короткий срок.

Свойства муки при хранении ее в открытых складах не ухуд­шаются. Вследствие особен­ностей органического состава и воздушных прослоек между частицами мука обладает зна­чительной тепловой инерцией и низкой теплопроводностью. Исследования показали, что даже в зимнее время остыва­ет только пристенный слой муки, составляющий 12…15% общей массы муки в силосе. При наружной температуре воздуха минус 22°С через 15 сут. хранения температура муки в пристенном слое силоса была 7,3°С. При низкой температуре наружного воздуха температу­ра муки, поступающей в открытый склад, должна быть не выше 20°С во избежание образования конденсата на внутренних стенках силосов. В цилиндрических силосах большого диаметра мука остывает меньше, чем в прямоугольных бункерах. Сле­дует учитывать, что при разгрузке силоса, транспортировании и просеивании мука перемешивается, ее температура выравнивается и она несколько нагревается (на 3…6°С).

Температура поступающей из открытого склада муки на производство в холодное время года на 2…5°С ниже, чем у муки из закрытого склада, что требует соответствен­ного повышения температуры воды при замесе полуфабрикатов. Процессы созрева­ния свежесмолотой муки, хранящейся в открытом складе в холодное время года, не­сколько замедляются.

Поэтому склады открытого типа для хранения муки на основании временных реко­мендаций разрешены не для всех климатических зон.

Мука в склады бестарного хранения доставляется автомуковозом К-1040-Э иди К-1040-2Э с двумя цистернами общей вместимостью 14,5 м’ и грузоподъемностью 8 т. Цистерны разгружаются пневматически, путем подачи сжатого воздуха при давлении 150 кПа в нижнюю часть цистерны. Силосы для хранения муки изготавливаются из ста­ли, емкостью от 14 до 64 т. Для хранения каждого сорта муки предусматривают не менее двух силосов, один используется для приемки муки, второй — для ее подачи в производ­ство. Общее число силосов в складе зависит от их вместимости, потребности в разных со­ртах муки и от других условий. Загрузка бункеров мукой осуществляется сверху. Транс­портирующий муку воздух выходит через фильтр, установленный над бункерами, мучная пыль задерживается и ссыпается в бункер. Мука при хранении в больших емкостях сле­живается, а при выборке ее из бункера образует своды, что препятствует разгрузке емко­сти. На сводообразование влияют влажность муки, сила сцепления ее частиц, плотность укладки муки, продолжительность ее хранения. Чем выше влажность муки, тем ниже ее текучесть. Плотность укладки муки и продолжительное хранение усиливают сводообра­зование. Сортовая мука образует более устойчивые своды, чем обойная. Для ускорения выхода муки и устранения сводов снаружи силоса на конусной его части устанавливают вибраторы или аэрируют днище силоса (бункера), подавая внутрь сжатый воздух.

Транспортирование муки из складских емкостей на просеивание, взвешивание и в производственные бункера может осуществляться механически посредством но­рий, шнеков и аэрозольно. Последний способ транспортирования муки более сложен, но имеет значительные преимущества за счет насыщения муки воздухом, который прогревает ее и содействует созреванию.

На тарных складах мешки с мукой помещают на деревянные стеллажи, располо­женные на расстоянии 15 см от пола (для вентиляции муки). Мешки укладывают шта­белями, но не более 10… 12 рядов (в высоту).

Муку одной партии укладывают вместе и вывешивают паспорт, где указывают да­ты выбоя и поступления муки, ее сорт, номер накладной, число мешков и основные показатели качества. К. каждому штабелю муки следует оставлять проход, хотя бы, с одной стороны. Через 10… 11 м между штабелями оставляют проход шириной не менее 0,75 м, расстояние от штабеля до стены должно быть не менее 0,5 м. Ширина проезда для транспортировки мешков должна быть не менее диагонали тележки плюс 0,6…0,7 м.

К санитарному состоянию бестарных и тарных мучных складов предъявляются сле­дующие требования.

Помещение склада должно быть сухим и вентилируемым, с относительной влажно­стью воздуха не более 75%; пол и стены должны быть гладкими. Закрытые склады в зим­нее время должны отапливаться до температуры 10°С. Склад не должен быть заражен амбарными вредителями. Наиболее часто в мучных складах встречаются большой и ма­лый мучной хрущак (жуки), мельничная и мучная огневка (бабочка) и мучной клещ.

В складах бестарного хранения муки с многочисленным транспортным и техноло­гическим оборудованием и большими закрытыми емкостями опасность размножения мучных вредителей особенно велика.

Для предупреждения появления вредителей в складах необходимо предотвращать распыл муки, отходы и пустые мешки хранить в изолированном помещении, в местах всех разъемных соединений (люки, крышки и др.) осуществлять тщательное уплотне­ние. Наиболее эффективный способ борьбы с мучными вредителями — это механиче­ская очистка оборудования и помещения склада, которая проводится систематически по графику. Графики очистки склада составляют с учетом цикла развития вредителей-насекомых отличники до взрослой формы (10…35дней). Оборудование и помещение склада (стены, колонны) очищают летом один раз в 10… 15 дней, зимой — 15…20 дней. Силосы и бункеры очищают один раз в месяц.

Кроме предупредительных мер, в борьбе с мучными вредителями применяют ис­требительные меры — дезинсекцию склада, которую проводят в теплое время года специальные организации при соблюдении необходимых мер предосторожности, так как вещества, убивающие насекомых, ядовиты. Перед дезинсекцией склад полностью освобождают от муки, а после дезинсекции хорошо проветривают.

Процессы, происходящие в муке при хранении. В процессе хранения в муке под дей­ствием ферментов, кислорода воздуха, влаги и других факторов происходят следую­щие изменения.

Жиры муки под действием фермента частично гидролизуются, разлагаясь на глицери. и свободные жирные кислоты, большинство из которых являются непредельными. Часть свободных жирных кислот под влиянием кислорода воздуха и фермента липок- сигеназы окисляется, образуя гидроперекиси, которые являются сильными окислите­лями. При длительном хранении в неблагоприятных условиях перекиси могут разла­гаться с образованием различных альдегидов и кетонов, придающих муке неприятный вкус и запах (прогоркание муки).

Кислотность муки несколько увеличивается по сравнению с кислотностью зерна за счет образования свободных жирных кислот и фосфорнокислых солей, образующихся при гидролизе фосфороорганических соединений, и других веществ.

В муке высоких выходов повышение кислотности более заметно, чем в муке низких выходов, однако в целом кислотность за 15…25 сут. хранения возрастает незначительно (на доли градуса).

Во время хранения окислительное действие кислорода воздуха и перекисей, обра­зовавшихся при разложении непредельных жирных кислот, снижает активность про­теолитических ферментов муки.

Клейковина пшеничной муки становится более сильной. Повышается упругость клейковины, уменьшается ее растяжимость. Особенно заметны эти изменения при хранении слабой муки, которая приобретает свойства по силе средней муки. Такие изменения в свойствах клейковины объясняются снижение^ активности протеоли­тических ферментов, окислительными процессами и специфическим влиянием нена­сыщенных жирных кислот на клейковину.

Водопоглотительная способность муки повышается вследствие возрастания гидро­фильное™ белковых веществ.

Влажность муки, особенно хранящейся в силосах, изолирующих ее от атмосферно­го воздуха, практически не меняется. У муки, хранящейся в тканевых мешках, в зави­симости от влажности воздуха несколько меняется влажность верхнего слоя.

Цвет сортовой муки при длительном хранении становится несколько светлее, так как каротиноидные пигменты при хранении обесцвечиваются.

Созревание — это процесс улучшения хлебопекарных свойств свежесмолотой му­ки при хранении. Свежесмолотая мука из зерна нового урожая (если она перераба­тывается без необходимой отлежки) имеет пониженные хлебопекарные свойства. Это объясняется тем, что зерно к моменту уборки еще не достигает, как правило, полной физиологической зрелости.

Несозревшая мука характеризуется низкой водопоглотительной способностью, по­вышенной активностью ферментов, относительно слабой клейковиной. Хлеб из несозревшей муки имеет плотный, липкий мякиш, недостаточный объем и пористость. Подовые изделия расплывчатые. При отлежке в нормальных условиях свежесмолотая мука приобретает нормальные хлебопекарные свойства.

Сущность созревания пшеничной муки заключается в повышении ее силы в резуль­тате окислительного влияния кислорода воздуха и перекисей на белковые вещества и ферменты.

Ржаная мука (особенно сортовая) также созревает при хранении. Снижается актив­ность ее ферментов, уменьшается растворимость белков, крахмал становится более устойчив к ферментативному гидролизу. Однако эффект созревания муки существен­но сказывается на качестве пшеничного хлеба.

Продолжительность созревания муки зависит от исходного качества зерна и его отлежки перед помолом, от температуры муки, ее аэрации, присутствия окислителей и сорта муки, Слабая мука по силе нуждается в более длительном созревании, чем средняя. Чем продолжительнее отлежка зерна (с момента его уборки до помола), тем быстрее протекает созревание муки. Это объясняется тем, что процессы созревания протекают и в хранящемся зерне, но более медленно, чем в муке. Чем выше темпе­ратура муки, тем интенсивнее она созревает. Хранение муки (зерна) при отрицатель­ной температуре или близкой к нулю практически останавливает созревание. Аэрация муки улучшает ее контакт с кислородом воздуха и форсирует созревание, основанное на окислительных процессах. Известно, что аэрозольная транспортировка муки, при которой мука согревается и насыщается сжатым воздухом (1 кг воздуха на 40…70 кг муки), несколько улучшает ее хлебопекарные свойства.

Подготовка муки. Подготовка муки, хранящейся в складе для использования в про­изводстве, заключается в смешивании ее отдельных партий или сортов, просеивании и удалении металлопримесей.

В складах бестарного хранения перед отпуском на производство очищенную муку просеивают и взвешивают.

Просеивание муки необходимо для удаления посторонних примесей. Кроме то­го, мука при просеивании разрыхляется, согревается и насыщается воздухом. Для просеивания муки в бестарных и тарных складах обычно применяют бураты — про­сеиватели непрерывного действия с вращающимися барабанными ситами. В буратах (и других просеивателях) мука просеивается через металлические плетеные си­та определенных номеров, соответствующих сорту муки и ее крупности. Для муки обойной (ржаной и пшеничной) применяют сита № 1,8+2, для сортовой муки — сито № 1,6.

При просеивании муки необходимо каждую смену счищать сита просеивающих ма­шин, осматривать целостность ситовой ткани.

Необходимо систематически анализировать сход с просеивателя, определив его ве­личину и характер примесей. Нельзя допускать попадание муки в сход вследствие за­сорения сит.

Магнитная очистка муки обеспечивается магнитными заграждениями, устанавли­ваемыми с выходных каналов просеивающих машин. Они состоят из набора стальных магнитных дуг с поперечным сечением полосы 48 х 12 мм. Для магнитов такого сече­ния минимальная грузоподъемность 8 кг, а максимальная — 12 кг. Грузоподъемность характеризует способность магнита извлекать металлопримесь, и поэтому ее система­тически проверяют (1 раз в 10… 15 дней). При снижении грузоподъемности ниже нор­мы магнитные дуги намагничивают.

Общая длина магнитных заграждений определяется из расчета 2 см на 1 т муки, проходящей через мучную линию за 1 сут. (Длина магнитных заграждений — это длина ряда из всех магнитных дуг, установленных вплотную друг к другу.) Слой муки, пере­мещающейся под полюсами магнитов, должен иметь толщину до 10 мм.

Магнитные дуги каждую смену очищают от приставших к ним ферропримесей.

Взвешивание муки, поступающей из склада бестарного хранения на производство, осуществляется обычно при помощи порционных автоматических весов ДМ-100, устанавливаемых после просеивателя. Весы могут отмеривать порции муки от 20 до 100 кг. Внедряется тензометрическая система взвешивания муки, которая обеспечи­вает автоматическое взвешивание силоса с мукой при загрузке или разгрузке. Тензо­метрические датчики монтируются в опоры силоса, приборы, показывающие массу муки, устанавливаются в операторской.

При бестарном транспортировании и хранении муки ее размещают на складах бес­тарного хранения муки. Эти склады могут быть закрытыми и открытыми. Хранение муки осуществляется в специальных емкостях — силосах. Наиболее часто использу­ются силосы КЕ-160А и М-111 (рис. 3.3).

Силосы распределяются по сортам в соответствии с качественными показателями: в одной емкости рекомендуется размещать муку с одинаковыми или близкими свойства­ми. Емкости для хранения муки пронумеровывают и закрепляют за определенными сорта­ми муки. Разрешается использовать их для хранения поочередно муки близких сортов.

Предварительно перед заполнением бункера другим сортом муки проводят его за­чистку.

Силосы для бестарного хранения муки должны иметь гладкую поверхность, конусы не менее 70 см, устройства для разрушения сводов муки и смотровые люки на высоте 1,5 м от уровня пола.

Полная очистка бункеров, силосов и конуса должна производиться не реже одного раза в год. Очистка верхних зон бункеров, силосов и конуса должна производиться систематически один раз в месяц.

При транспортировании и хранении муки в мешках муку укладывают по партиям на стеллажи в штабели тройниками или пятериками не более 3 мешков в ряд по высоте при ручной укладке, а при использовании автопогрузчиков — в 12 рядов.

Между группами штабелей муки должны быть свободные проходы не менее 0,75 м и от стен — 0,5 м; проезды для электропогрузчиков — 3,0 м, для тележек с подъемной платформой — 2,0 м.

Запас муки каждого сорта должен соответствовать семисуточной потребности пред­приятия.

В отдельных случаях допускается отклонение от установленных запасов муки в сто­рону их снижения — не менее трех суток.

Муку хранят отдельно от всех видов сырья. Мучной склад должен быть сухим, чистым, отапливаемым, с хорошей вентиляцией; пол — плотным, без щелей, желательно асфаль­тированным. Стены должны быть гладкими, побеленными или облицованными керами­ческой плиткой. Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже 8“С.

Муку отпускают со склада на производство в стандартной таре по количеству меш­ков. Выборочно проверяют массу муки в мешке. Муку со складов бестарного хранения отпускают по массе.

Во время хранения муки, особенно свежесмолотой, в ней происходит ряд процес­сов, вызывающих изменение ее качества. В зависимости от исходных свойств муки, продолжительности и условий хранения качество муки может либо улучшаться (со­зревание муки), либо ухудшаться (порча муки).

Созревание пшеничной муки. Свежесмолотая мука, особенно мука из только что убранного зерна, образует обычно липковатое, мажущееся и быстро разжижающее­ся при брожении тесто. Для получения из такой муки теста нормальной консистен­ции приходится уменьшать количество воды, добавляемой при замесе. При расстойке тестовые заготовки быстро расплываются. Хлеб из свежесмолотой муки получается пониженного объема и при выпечке на поду расплывается. На поверхности корки ча­сто наблюдаются мелкие трещины. Выход хлеба понижен.

После хранения в нормальных условиях хлебопекарные свойства свежесмолотой муки улучшаются. Тесто и хлеб из муки, прошедшей период созревания, обладают нормальными для данной муки свойствами. При созревании пшеничной муки проис­ходят следующие изменения.

• Изменение влажности муки. Влажность муки при хранении изменяется до вели­чины равновесной влажности, соответствующей параметрам воздуха в складе.

Если при поступлении на склад хлебозавода влажность муки ниже равновесной влажности, соответствующей параметрам воздуха в складе, то при хранении влаж­ность муки будет увеличиваться.

Если же влажность муки при поступлении на склад выше равновесной влажности, то при хранении муки влажность ее будет снижаться.

При хранении муки в мешках, уложенных в штабели, влажность ее изменяется медленно. Значительное изменение влажности муки практически может происходить только в партиях, длительное время хранящихся на складе хлебозавода.

Изменение цвета муки. Во время хранения муки в случае доступа к ней кислоро­да цвет ее становится светлее. Причиной посветления муки является окисление содержащихся в ней пигментов. Основную массу пигментов зерна составляет каротин, способный к окислению и в результате этого — к обесцвечиванию.

В газовых средах, не содержащих кислород, а также в безвоздушном пространстве мука не белеет. Интенсивное окисление муки происходит и при ее перемещении пнев­матическим транспортом и хранении в специальных аэрируемых силосах.

При хранении в мешках посветление муки происходит медленно и может быть практически ощутимым только при длительном хранении.

• Изменение кислотности муки. Кислотность муки обусловливается присутстви­ем жирных кислот — продуктов гидролитического расщепления жира муки, кислых фосфатов, образующихся в результате распада фосфорорганических соединений, и в очень незначительной степени — продуктов гидролиза белков, имеющих кислотный характер, и органических кислот (молочной, уксусной, щавелевой и др.).

При хранении после помола кислотность муки возрастает. Нарастание титруемой кислотности муки особенно интенсивно происходит в первые 15…20 дней хранения после помола. При дальнейшем хранении муки кислотность ее возрастает незначи­тельно. Нарастание титруемой кислотности муки происходит тем скорее и интенсив­нее, чем больше выход и влажность муки и чем выше температура ее хранения. Уста­новлено, что нарастание кислотности муки при хранении после помола в основном обусловлено накоплением в ней свободных жирных кислот.

Мука с высокой кислотностью, как правило, имеет пониженные хлебопекарные ка­чества или даже бывает совсем непригодна для хлебопечения.

• Изменение жира муки. Жир муки изменяется в результате ферментативных про­цессов, протекающих в муке при хранении. Такими процессами являются: гидролиз жира под действием липазы с образование свободных жирных кислот и глицерина и окисление ненасыщенных жирных кислот под действием липоксигеназы в присут­ствии кислорода воздуха с образованием пероксидных соединений. Изменение жира муки способствует увеличению кислотности муки при хранении за счет образования жирных кислот и повышению силы муки за счет образования пероксидных соеди­нений.
• Изменение свойств клейковины. Созревание пшеничной муки в основном опреде­ляется изменениями свойств клейковины.

Реологические свойства клейковины при хранении пшеничной муки после помола закономерно изменяются в направлении уменьшения растяжимости и расштываемости, увеличения упругости и сопротивления деформации.

Клейковина слабая непосредственно после помола, через 1,5…2 мес. отлежки муки приобретает свойства клейковины, средней по силе. Средняя по силе клейковина ста­новится сильной. Сильная клейковина приобретает свойства очень сильной.

Чем слабее была мука непосредственно после помола, тем резче и заметнее улучша­ются при хранении свойства клейковины.

Свойства теста из пшеничной муки в результате хранения ее после помола также закономерно изменяются. Водопоглотительная способность муки, характеризуемая количеством воды, добавляемой к муке для получения теста нормальной консистен­ции, возрастает. Степень разжижения теста в процессе его замеса и брожения и его расплываемость в процессе расстойки и выпечки снижаются. Липкость теста также снижается. Упругость теста возрастает.

Значительно улучшаются свойства теста при хранении муки, обладающей непо­средственно после помола свойствами очень слабой или слабой муки.

Изменения, происходящие со свойствами клейковины и теста, являются следстви­ем окислительных процессов, происходящих в муке под действием кислорода воздуха и пероксидных соединений, образовавшихся в муке при действии фермента липоксигеназы на ненасыщенные жирные кислоты муки,

6. Изменение качества хлеба. В результате созревания пшеничная мука становит­ся сильнее. Соответственно этому изменяются и показатели качества хлеба. Увели­чивается объем хлеба, увеличивается и улучшается пористость мякиша и снижается расплываемость подовых изделий. В наибольшей степени эти показатели улучшаются у хлеба из муки слабой и в несколько меньшей — у средней по силе муки.

Продолжительность процесса созревания муки зависит в основном от исходных свойств клейковины и температурного режима хранения муки.

Созревание муки заканчивается значительно быстрее в условиях ее хранения при температуре 25…40°С. Понижение температуры замедляет этот процесс, а при 0°С и ниже мука консервируется. С целью ускорения созревания муки целесообразно хра­нить ее и транспортировать бестарным способом. Можно применять для внутризавод­ского транспортирования подогретый воздух.

Порча муки при хранении. К порче муки приводят следующие процессы: прогоркание, прокисание, плесневение, развитие насекомых и клещей, самосогревание и слеживание.

Прогоркание является следствием изменений жира муки в результате гидролитиче­ских и окислительных процессов. Кроме внешних признаков порчи, прогорклая мука имеет меньшую пищевую ценность, а иногда приобретает токсические свойства в ре­зультате накопления разнообразных продуктов окисления липидов.

Плесневение является следствием поражения муки плесневыми (микроскопиче­скими мицелиальными) грибами. Плесневые грибы обычно развиваются в муке, прилегающей к ткани мешка, и являются следствием увлажнения муки или мешка. При бестарном хранении возможно появление активных очагов и по стенке силоса. Процесс плесневения довольно быстро распространяется по всей массе муки. Это объясняется пониженной требовательностью мицелия плесневых грибов к влажно­сти по сравнению с их спорами; если созданы благоприятные условия для прорас­тания спор, то в дальнейшем мицелий может развиваться и при более низкой влаж­ности муки.

Развитие плесневых грибов сопровождается увеличением влажности муки и даже повышением ее равновесной влажности. Последняя у заплесневевшей муки превы­шает равновесную влажность муки нормального качества на 1…2%. Это также способ­ствует дальнейшему распространению очага плесневения. Рыхлость муки и наличие в ней запаса воздуха позволяют мицелию плесневых грибов проникать во внутренние участки муки в мешке или в силосе.

Плесневение муки сопровождается образованием специфического затхлого запаха. Степень устойчивости этого запаха и передачи его хлебу зависит от интенсивности и продолжительности воздействия плесеней на муку. При сильном развитии процесса плесневения затхлый запах сохраняется в хлебе, что делает и муку, и хлеб явно дефектными продуктами.

Прокисание муки характеризуется появлением в ней специфического кислого вкуса г запаха и значительным повышением титруемой кислотности.

Прокисание происходит в результате развития в муке кислотообразующих бактерий, сбраживающих сахара. В отличие от плесневения процессы прокисания обычно протекают внутри массы муки.

При прокисании в муке одновременно развиваются две группы бактерий: крахмалоразлагаюшие и кислотообразующие. Первые разлагают крахмал до сахара, вторые сбра­живают появившиеся сахара в различные органические кислоты. Летучесть некоторых образующихся органических кислот и приводит к появлению кислого запаха. При про­сеивании такой муки часть кислот улетучивается и запах становится менее ощутимым.

Крахмалоразлагающие и кислотообразующие бактерии входят в типичный состав микрофлоры муки. Следовательно, если нарушаются режимы хранения муки, процесс прокисания может развиться в любой партии.

Самосогревание муки происходит под действием микроорганизмов. В такой муке всегда остаются следы развития микроорганизмов — продукты распада их жизнедея­тельности, повышенное содержание спорообразуюших бактерий и т. п. Если не при­нять срочных мер борьбы против самосогревания, температура в массе муки (особенно в мешках, находящихся внутри штабеля) иногда достигает 50…60°С и мука может быть совершенно испорчена. Она приобретает затхлый или кислый запах, теряет сыпучесть и хлебопекарные качества.

Толчком к развитию процессов самосогревания служат: повышенная влажность му­ки (15,5…16%), неравномерное распределение влаги в муке и укладка мешков свеже­смолотой муки в большие штабели без достаточного охлаждения после выбоя. Само­согревание муки возможно и при хранении ее в силосах.

Уплотнение и слеживание муки выражается в изменении структуры массы муки.

Уплотнение — естественный физический процесс в любой муке. Он заключается в том, что мука, составляя рыхлую среду, с течением времени под влиянием собствен­ной массы уплотняется. В результате уплотнения мука не утрачивает характерных для нее сыпучих свойств и свободно высыпается из мешка или силоса при его опорож­нении.

Степень уплотнения муки в зависимости от места нахождения, продолжительности хранения без перемещения и особенностей качества может быть различной.

Слеживание — уплотнение, происходящее при неблагоприятных условиях. При этом резко уменьшается сыпучесть муки. Высыпаемая мука не идет рассыпчатой мас­сой, а вываливается большими комками, для разрушения которых требуется прило­жить определенное усилие. При особо неблагоприятных условиях хранения слежива­ние сопровождается образованием сплошной глыбы муки (монолита).

Слеживание наблюдается при длительном хранении муки в штабелях, когда мешки периодически не перекладывают. На слеживание большое влияние оказывает влаж­ность муки. Мука влажностью 15% слеживается быстрее и в наибольшей степени. При нормальном хранении муки влажностью 10…12% в течение довольно длительного сро­ка (от шести месяцев до года) слеживание не наблюдается даже в нижних мешках шта­беля. В муке влажностью 14…15% слеживание может наступить через 3…4 мес. Под­сыхание слежавшейся влажной муки значительно увеличивает прочность ее комков.

При всех равных условиях хранения мука сортового помола значительно быстрее слеживается, чем мука обойного помола.

Уплотнение муки в силосах происходит значительно быстрее, поэтому хране­ние в силосах требует побудительного рыхления муки путем нагнетания воздуха или устройства виброднища.

Слежавшаяся мука, если в ней не происходят другие неблагоприятные процессы, после разрыхления ничем не отличается от муки нормального качества. Слеживание муки нежелательно, так как вызывает необходимость ее разрыхления.

Изучение природы процессов, происходящих в муке при хранении, показало, что возможность и интенсивность их развития во многом зависят от одних и тех же усло­вий: исходных качеств муки перед закладкой ее на хранение, влажности муки, темпе­ратуры воздуха в складе, доступа воздуха к муке, технического и санитарного состоя­ния склада и способов размещения муки в них.

Для улучшения хлебопекарных качеств муки могут быть созданы условия, способ­ствующие процессу созревания муки.

alternativa-sar.ru

Емкость для хранения муки дома. kakhranitedy.ru

Мука считается неотъемлемым ингредиентом при приготовлении многих продуктов.

Как правильно хранить муку в домашних условиях?

Мука считается неотъемлемым ингредиентом при приготовлении многих продуктов.

Традиционно муку получают путем измельчения зерен различных злаков. В составе муки содержит углеводов, благодаря чему она считается одним из наиболее ценных с точки зрения пищевой ценности продуктов.

Касательно хранения муки дома существует множество советов и рекомендаций. Как правило, для дома мука покупается в небольших количествах, так как не всегда легко обеспечить место и условия для ее хранения.

Хранить муку лучше всего в сухом, хорошо проветриваемом помещении при температуре +5-+20 градусов. В таких условиях мука может храниться на протяжении 12-18 месяцев.

При хранении муки следует избегать мест вблизи продуктов с резкими запахами. Такими продуктами считаются различные пряности и специи, а также чай и кофе. Мука с легкостью впитывает посторонние запахи и становится непригодной для дальнейшего использования.

Зачастую, мука продается в бумажной упаковке. Для того чтобы избежать попадания влаги при хранении дома, необходимо поместить запечатанный бумажный пакет с мукой в полиэтилен.

Если же упаковка уже распечатана, лучше всего пересыпать содержащуюся в ней муку в стеклянную или металлическую емкость с плотной крышкой. Часто для хранения муки используются холщовые мешочки.

Если мука хранится достаточно долго, то во избежание ее закисания или появления плесени рекомендуется время от времени просушивать ее, предварительно рассыпав на листе бумаги тонким слоем. Лучше всего потом высыпать муку в новый мешок, но если его нет, необходимо предварительно просушить старый.

Очень важно при хранении муки в домашних условиях избежать появления в ней различных насекомых, таких как жучки, мучные черви и прочие вредители. Насекомые могут просто-напросто съесть часть муки, а оставшуюся ее часть испортить продуктами своей жизнедеятельности. Если в муке все-таки завелись насекомые, ее необходимо тщательно просеять и высыпать в новые мешочки.

Для того чтобы предотвратить появление насекомых очень часто используется довольно действенный народный метод: в емкость, в которой хранится мука, просто добавляется несколько неочищенных зубков чеснока.

Специальные вещества, фитонциды, выделяемые чесноком, отпугивает насекомых, не причиняя при этом вреда самой муке. Для этих целей также могут использоваться высушенные цветки календулы.

Похожие материалы:

Как правильно хранить хлеб?

Конечно, хлеб рекомендуется съедать за два или три дня, иначе он начнет черстветь и плесневеть, однако если подойти к вопросу хранения хлеба более.

Приготовление кексов в домашних условиях несложное занятие доступное даже начинающему кулинару. При этом зачастую, кекс, приготовленный в домашних.

Владельцы подсобных хозяйств неоднократно задумывались над вопросом, как нужно правильно хранить пшеницу, особенно это касается урожайных лет. .

Издревле наши предки считали хлеб основным источником питания. Древние славяне, преодолевая большие трудности, выращивали пшеницу, чтобы потом.

Все знают, что самая вкусная еда та, которая приготовленная дома собственными руками. Возможно, она не будет такой изысканной как в ресторанах, но ее.

Пшеничную и ржаную муку в доме принято держать в бумажных пакетах или тканевых мешочках. Перед тем как муку засыпать в тару, её предварительно просушивают, рассыпая тонким слоем на лист пергамента.

Как правильно хранить муку дома, чтобы в ней не завелись жучки

Главные правила

Чтобы мука в домашних условиях хранилась долго, нужно регулярно контролировать температуру и влажность.

Оптимальная влажность воздуха в помещении не должна превышать 70 %, а еще лучше, если она будет около 60 %. Самая благоприятная температура для этого продукта — 5–18 °С, но не более 20 °С. Если же вы хотите, чтобы продукт сохранялся как можно дольше, держите его в месте, температура которого не превышает 15 °С.

Если эти условия будут соблюдены, мука не заплесневеет и в ней не заведутся жучки.

Важно: резкие перепады температуры и влажности негативно влияют на вкусовые качества продукта.

Срок хранения

Самый непродолжительный срок хранения у муки кукурузной, соевой, овсяной, пшеничной 2 сорта. Ржаная также имеет небольшой срок годности, особенно в сравнении с пшеничной высшего сорта.

Сроки годности муки разных сортов при условии хранения в холодильнике (температура 0 °С):

• пшеничная — не более 8 месяцев;
• соевая дезодорированная — 1 год;
• ржаная — не более 6 месяцев;
• соевая и кукурузная недезодорированная — около 5 месяцев.

Какую тару использовать

Пшеничную и ржаную муку в доме принято держать в бумажных пакетах или тканевых мешочках. Перед тем как муку засыпать в тару, её предварительно просушивают, рассыпая тонким слоем на лист пергамента.

Помещение, в котором хранится продукт, должно быть чистым и сухим и не иметь посторонних резких запахов, так как мука их моментально впитывает.

Допускается хранение продукта в заводском пакете в холодильнике, но только при условии, что он плотно запечатан. Если же пакет уже вскрыт, лучше пересыпать муку в металлическую или стеклянную банку и накрыть крышкой.

Если вы предпочитаете держать дома много муки, используйте для её хранения большие пластиковые контейнеры.

Если нужно хранить муку в квартире в течение длительного срока, то лучшим местом для нее будет отдельная полка в шкафчике. Именно отдельная, так как продукт чрезвычайно чувствителен к посторонним запахам. При этом полка не должна быть расположена под потолком, так как, поднимаясь, теплый воздух будет нагревать продукт. Лучше всего, если бы полка была расположена на уровне пола.

Как ухаживать

Хранящийся в домашних условиях продукт необходимо периодически проверять и пробовать на вкус. Если вы заметили, что мука стала влажной, просушите ее, высыпав на пергамент, и снова упакуйте в тару.

Если вы обнаружили жучков, необходимо просеять и засыпать продукт в чистую тару, а старую, зараженную, помыть и высушить.

Как обезопасить муку от насекомых

Наши прабабушки, у которых не было холодильников и специальных ёмкостей, знали некоторые секреты, уберегавшие муку от вредителей, которые можно попробовать и нам:

• хранить муку в тканевых мешочках, предварительно замоченных в солевом растворе. Известно, что соль — прекрасный консервант;
• положить в тару с продуктом несколько зубчиков чеснока, которые своим запахом отпугнут жучков;
• бумажный или матерчатый пакет с продуктом поместить в мешок с засушенными цветками календулы.

Известен ещё один интересный метод, оберегавший от появления жучков: в тару с засыпанным продуктом воткнуть вертикально несколько крупных железных гвоздей. Тогда насекомые не заводятся. Гвозди должны быть крупные, чтобы ненароком не попали в тесто, и изготовлены из нержавеющей стали.

Перед тем как использовать муку, проверяйте её качество. При неправильном хранении она имеет горький или кислый привкус и неприятный запах. Если же при прикосновении к продукту возникает ощущение холода, это значит, что он хранится в условиях повышенной влажности и нуждается в немедленной просушке.

Храните муку правильно и наслаждайтесь блюдами, приготовленными из неё!

К материалу и сварным швам емкостей предъявляются как общие требования (газоплотность, водонепроницаемость), так и специальные: ограничения размера неровностей и подрезов (меньше 0,5 мм) и внешних дефектов на внутренних швах бункера. При монтаже бункера из нескольких частей на хлебопекарных и макаронных предприятиях эти требования выполнить весьма трудно. При изготовлении емкостей для хранения муки на машиностроительных заводах, в основном, применяют автоматическую сварку, что гарантирует качество и исключает последующую механическую обработку швов. Применение фланцевых и других механических соединений в бункерах крайне ограничено в связи с возможным скоплением микрофлоры в зазорах этих соединений.

Емкости для хранения муки

На складах бестарного хранения муки применяются стальные бункера, которые различаются по форме, размерам и вместимости.

Цилиндрические бункера имеют следующие преимущества перед прямоугольными:

• меньшую поверхность стенок при одинаковых объемах, высотах и углах наклона стенок в выгрузочной части;
• отсутствие двугранных наклонных углов, затрудняющих разгрузку бункера;
• отсутствие больших изгибающих усилий в стенках, что позволяет при небольшой вместимости применять бескаркасные стальные бункера.

Как правило, корпус емкости изготовляют из конструкционной стали с покрытием: снаружи — атмосферостойкой эмалью, внутри — консервационной окраской олифой. В отдельных случаях корпус емкости изготовляют из коррозионностойких сталей. На малых предприятиях все большее распространение получают гибкие емкости из комбинированных неметаллических материалов.

К материалу и сварным швам емкостей предъявляются как общие требования (газоплотность, водонепроницаемость), так и специальные: ограничения размера неровностей и подрезов (меньше 0,5 мм) и внешних дефектов на внутренних швах бункера. При монтаже бункера из нескольких частей на хлебопекарных и макаронных предприятиях эти требования выполнить весьма трудно. При изготовлении емкостей для хранения муки на машиностроительных заводах, в основном, применяют автоматическую сварку, что гарантирует качество и исключает последующую механическую обработку швов. Применение фланцевых и других механических соединений в бункерах крайне ограничено в связи с возможным скоплением микрофлоры в зазорах этих соединений.

Санитарная обработка прямоугольных бункеров более трудоемка из- за плохой самоочистки двугранных углов. У цилиндрических бункеров в санитарной обработке нуждается только их верхняя часть (от верхнего уровня загрузки до крыши бункера). Остальные элементы внутреннего объема самоочищаются при работе виброразгрузочного устройства или импульсных систем сводообрушения. При использовании систем пневмообрушения сводов самоочищения не происходит.

В зависимости от места установки емкостей для хранения муки различают мучные склады закрытого и открытого типа. В первом случае емкости устанавливают в закрытом помещении, во втором — под легким навесом на открытом воздухе. При хранении в открытых складах влажность муки, достигнув равновесного состояния, практически не меняется (колебания влажности независимо от времени года составляют 0,2. 0,5%). При различных обогреве или охлаждении разных частей бункеров нежелательных явлений термовлагодиффузии не возникает.

Для муки, хранящейся в емкости открытого типа, характерны низкая теплопроводность и большая тепловая инерция. Влиянию температуры наружного воздуха подвергается в емкости небольшой пристенный слой муки. Для цилиндрической емкости диаметром 3,0 м он составляет 150. 200 мм. Как показали исследования ГосНИИХП, даже при температуре наружного воздуха -30. -40°С оптимальный срок хранения муки в складах открытого типа не отличается от срока хранения муки в складах закрытого типа и соответствует 5. 7 сут, в течение которых происходит естественное созревание муки — улучшение ее хлебопекарных свойств.

Существуют две основные формы истечения муки из бункера — нормальное (материал движется вертикальным столбом над выпускным отверстием) и гидравлическое (в движение приходит весь материал в бункере). Вторая форма предпочтительнее — нет застойных зон, материал испытывает равномерное уплотнение и активно перемешивается, что устраняет последствия самосортирования (сегрегации) муки по крупноте, которая чаще всего проявляется при свободном падении потока муки, при ударе потока о наклонную плоскость, при использовании вибраторов для разгрузки бункеров без ограничения рекомендуемой продолжительности их работы (t < 30 с).

Исследования показали, что в большинстве случаев истечение муки из емкости происходит с постоянным перемешиванием центральных и периферийных масс сырья, в результате чего в течение всего времени разгрузки емкости к центральной, более теплой массе муки подмешивается более холодная ее часть из периферийной зоны, что приводит к выравниванию температуры муки, поступающей на производство.

Открытые мучные склады можно использовать в средней полосе и южных районах России. В суровых климатических условиях Урала и Сибири используют открытые мучные склады с теплоизоляцией бункеров пенополиуретаном, который по сравнению с другими теплоизоляционными материалами обладает следующими преимуществами: низким коэффициентом теплопроводности, малой плотностью, хорошей адгезией к металлу, простой технологией нанесения изоляции на поверхность бункера. Изоляция наносится методом напыления, при котором жидкие компоненты вспениваются и прочно схватываются с поверхностью бункера, образуя теплоизоляционный слой толщиной 50. 60 мм.

Для бункеров открытых складов желательно укреплять конструкцию крыш, заполняя межкрышечное пространство водостойкой теплоизоляцией. Для обеспечения высокой отражающей способности снаружи бункера открытых складов следует покрывать атмосферостойкими эмалями и лаками с добавлением алюминиевой пудры.

Основные преимущества складов открытого типа: снижение стоимости эксплуатации, ускорение внедрения бестарного хранения сырья, значительное уменьшение опасности взрыва и снижение возможности развития мучных вредителей. Экономические расчеты показывают, что при проектировании новых предприятий целесообразно строить мучные склады закрытого типа. Открытые мучные склады рекомендуется устанавливать при реконструкции предприятий, переводе их на бестарное хранение основного сырья.

Мука часто используется для приготовления самых разных блюд. Но если этот продукт подвергать неправильному хранению, то мука может стать непригодной для употребления. В ней могут завестись вредители, а вкусовые качества изменятся.

Как правильно хранить муку в домашних условиях

Мука часто используется для приготовления самых разных блюд. Но если этот продукт подвергать неправильному хранению, то мука может стать непригодной для употребления. В ней могут завестись вредители, а вкусовые качества изменятся.

Где хранить муку дома?

В промышленных условиях хранение муки производится в два этапа. Первый этап необходим для того, чтобы мука дозрела, получила свойственные ей хлебопекарные качества. А второй этап хранения подразумевает реализацию, так как его длительность связана с потерей положительных свойств муки. В промышленных условиях не надо решать, где хранить муку, так как дозревание происходит в складах, имеющих специальный режим вентиляции и поддержания температуры. В магазинах, чтобы хранить муку, должны использоваться склады с температурой воздуха, стремящейся к нулю.

Как и в чем хранить муку дома?

При правильно созданных условиях хранения мука может сохранять свои свойства около двух лет. Создать температурные условия для хранения муки в домашних условиях в больших количествах бывает невозможно, но в чем хранить муку дома, хозяйка должна предусмотреть, если планирует покупку большого количества. Как пшеничная, так и ржаная мука хорошо сохраняет свои свойства, находясь в полотняных или бумажных мешках. Перед тем, как запаковать муку для длительного хранения, ее следует просушить, расстелив на бумаге. Чтобы хранить муку дома, необходимо иметь помещение без посторонних запахов и колебания температур. Воздух не должен быть влажным, иначе мелкий порошок отсыреет и превратиться в комки.

Сколько можно хранить муку для домашнего использования?

Покупая муку в небольших количествах, хозяйка не задумывается о том, сколько можно хранить муку, так как использует ее для приготовления в краткие сроки. Большое количество муки приходится хранить дольше, и тогда приходится решать,как и сколько хранить муку. Специалисты утверждают, что при правильно подобранной таре, благоприятной температуре и влажности, срок годности можно продлить до десяти лет. Емкости необходимо регулярно проверять, чтобы исключить возможность порчи продукта и появления в нем насекомых. Если мука набрала много влаги, то ее необходимо просушить и использовать в первую очередь, чтобы не допустить порчу продукта.

В чем лучше хранить муку дома?

Сорта муки, реализуемые для домашнего использования, имеют в своем составе большое количество жиров, ферментов и растворимых углеводов. За счет этого значительно снижается срок хранения продукта. При необходимости небольшое количество можно держать дома, но необходимо знать, в чем лучше хранить муку дома, чтобы в ней не завелись вредители и плесень. Для домашнего хранения отлично подходят мешочки из ткани, вымоченные в насыщенном солевом растворе. Лучше всего хранить муку дома, добавив в каждый такой мешочек по головке чеснока. Эфирные масла, содержащиеся в дольках, будут отпугивать возможных насекомых, предотвратив их появление внутри упаковки. Главное, чтобы дольки чеснока были целыми, а их оболочка не разрушена, чтобы не возникло загнивание овоща.

Сроки хранения муки при низких температурах около 0 °С

Как правильно хранить муку в домашних условиях?

Как правильно хранить муку в домашних условиях?

Что бы правильно хранить муку в домашних условиях необходимо учитывать три основные составляющие:

В этой статье мы рассмотрим условия хранения муки, при которых мука не только не заплесневеет, но и в ней не будут заводиться всякие насекомые и грызуны.

Для правильного хранения муки, оптимальная влажность воздуха должна составлять — 60–70%, а благоприятная температура — от +5 до +18° С. При длительном хранении рекомендуемая температура должна быть от +5 до -15° С. Важно помнить, что резкое колебание температуры воздуха и влажности плохо влияет на хранение муки. Мука с повышенным содержанием жира, к которой относится мука пшеничная второго сорта, соевая мука, кукурузная, овсяная, хранится менее продолжительный период времени. К примеру овсяная не больше 3-х месяцев. Ржаная мука также имеет относительно небольшой срок хранения, по сравнению с пшеничной мукой.

Сроки хранения муки при низких температурах около 0 °С

Кукурузная и соевая не дезодорированная

Муку пшеничную или ржаную в домашних условиях хранят в мешочках из ткани или в бумажных кульках.

Ее предварительно можно просушить, расстилая тонким слоем на листе чистой бумаги. Хранят муку в сухом и чистом помещении, где нет сильных посторонних запахов, т. к. мука быстро их впитывает. Очень важно помнить, что резкие колебания температуры в помещении вызывают отпотевание, а следовательно, и порчу самой муки. Если пакет с мукой уже вскрыт, то лучше всего будет пересыпать его содержимое в стеклянную банку или металлическую коробку с притертой крышкой.

Если Вы покупаете муку в больших объёмах, то удобнее использовать пластиковую тару с внутренним объёмом 25 Л.

Последние два варианта хорошо подходят, если мука в ближайшее время будет использована. Что же делать если речь идёт о длительном хранении муки на кухне? Так как мука чувствительна к резким запахам, лучшее место на кухне это отдельная полка для неё. Старайтесь не выбирать верхних полок кухни, так как тёплый воздух всегда поднимается в верх, в этом случае мука будет греться. Старайтесь выбирать полки которые находятся ниже к уровню пола.

В наше время уже видимо редко кто делает большие стратегические запасы муки в своем доме, однако знания условий и сроков хранения продуктов всегда могут пригодиться в жизни.

Многие хозяйки не ленятся и шьют льняные мешочки для хранения муки. Затем растворив в литре воды две столовые ложки соли, вымачивают мешочки в этом растворе. Соль является натуральным консервантом продукта от насекомых, личинок, плесени. В таких мешочках, расположенных в прохладной и проветриваемой кладовой и хранится мука подолгу без всяких проблем!

Условия и сроки хранения муки: За хранящейся мукой систематически наблюдают. Ее проверяют на вкус, а если начинается самосогревание, расстилают тонким слоем на листе чистой бумаги и подсушивают на воздухе.

При заражении насекомыми-вредителями муку просеивают и насыпают в чистую тару, а зараженную тару моют и сушат. Интересный способ защиты от насекомых-вредителей, применялся в средине века в Южном Китае: в мешочек или кулек с мукой клали 1—2 зубка неочищенного чеснока; выделяемые чесноком фитонциды отпугивали насекомых.

Иногда использовался способ хранения, при котором матерчатый или бумажный мешок с мукой помещали в мешок большего размера, выстланный высушенными цветками календулы. Можно так же использовать специальные ёмкости для хранения муки, в которые можно вертикально в саму муку воткнуть вертикально три железных крупных гвоздя, в мешок можно больше, тогда насекомые тоже не заводятся.

Единственное что стоит предусмотреть это размеры гвоздей, чем крупнее, тем лучше (100 — 200 мм), что бы по оплошности не попали в тесто. Если есть возможность найти гвозди из нержавеющей стали, то лучше использовать их, так как обычное железо из-за влажности муки может окисляться и мука может подпортится. Иногда и сгодятся старые бабушкины стальные спицы для вязания, как подручный вариант.

Определение качества муки. Качество муки легко определить органолептически: кислый или горький привкус оставляет на языке лежалая мука; специфический, неприятный запах издает затхлая мука, и наконец, если рукой прикоснуться к муке и возникает ощущение холода, это означает, что она имеет повышенную влажность, что приводит к быстрой порче, и это означает, что пришло время ее срочно просушить.

Если Вам пригодился материал из этой статьи, или у Вас есть замечания, а так же если есть чем поделиться с другими посетителями сайта, напишите об этом ниже в коментариях к этой статье. Мне очень важна Ваша обратная связь.

Если вы приобретаете набор пластиковых емкостей, они станут не только местом хранения различных продуктов, но и помогут сохранить порядок на полках и придадут интерьеру кухни красивый и оригинальный вид.

Какие бывают контейнеры для хранения продуктов, лучшие емкости для еды.

Какие бывают контейнеры для хранения продуктов, лучшие емкости для еды.

Каждая хозяйка на своей кухне любит расставлять различные баночки-скляночки-коробочки, где хранит различные продукты и прочие нужные вещи. Конечно, не всегда в банке с надписью «Сахар», будет храниться именно сахар и такая ситуация почти на каждой кухне. Но рано или поздно приходит момент, когда надоедает это разношерстное великолепие, вы берете большой мусорный пакет и отправляете на мусорную кучу все это богатство и идете в магазин за новыми емкостями, твердо уверенные в том, что новые контейнеры для хранения продуктов, будут лучше, чем те, что вы выбросили.

Вот уж где глаза разбегаются: яркие, красивые, различной формы и вместительности контейнеры, такие очаровательные, что хочется купить весь ассортимент и бежать домой, чтобы сразу всему найти применение.

Но не стоит поддаваться такому немому восхищению, как говорится – не все золото, что блестит и не всякая емкость, может отвечать вашим требованиям. Давайте рассмотрим предназначение и правила использования различных емкостей для бытового использования.

В советское время, почти каждую кухню, украшали миленькие жестяные баночки, которые считались огромным дефицитом и если вы преподносили их в подарок хозяйке – вы автоматически, становились лучшим другом семьи. Форма баночек была без затей – квадратные, круглые или вытянутые овальные емкости, которые обязательно расставляли на видных местах и эти контейнеры для хранения продуктов, выполняли еще и декоративную роль в интерьере кухни.

Самое лучшее применение жестяных емкостей – для сыпучих продуктов, но, к сожалению, срок службы этих изделий, не столь долог, как хотелось бы, так как они сильно подвержены воздействию ржавчины.

Далее появились пластиковые емкости – удобные, простые в использовании и уходе, но с недолгим сроком службы, так как они слишком хрупкие, от одного неосторожного движения, они покрываются сеточкой трещин и уже негодны к использованию.

Чаще всего, пластиковые баночки имеют крышки и предназначены они для хранения салатов и тортов. Если использовать эти изделия один раз и выбросить после – это идеальный вариант применения, но вот, пытаться применять их несколько раз – это не самое умное решение. Не стоит укладывать в них горячую пищу – они не приспособлены для этого, лучше использовать их в качестве упаковки для обедов в школу или на работу.

Такие контейнеры от одного неосторожного движения сразу ломаются, поэтому лучше приобретите многоразовые пластиковые контейнеры.

Многоразовые пластиковые контейнеры, которыми сегодня уже никого не удивишь, предоставлены в огромном ассортименте: здесь вам и вакуумные контейнеры, обычные емкости с крышками, с закрутками и защелками на крышке. Емкости предназначаются для самых разных продуктов, для готовых блюд и прочее. Некоторые из них можно использовать для помещения в морозильные камеры, где мы замораживаем овощи, фрукты и ягоды, другие, подходят для разогревания в микроволновой печи или духовом шкафу.

Многоразовые пластиковые контейнеры довольно прочные, легкие, отличаются разными размерами и формами. Если вы приобретаете набор емкостей, то у вас получаются одинаковые по внешнему виду, но различные по вместительности емкости, которые в сложенном виде (друг в друга) занимают мало места, что немало важно для малогабаритных кухонь, где каждый сантиметр, не говоря уже о метре, на счету.

При покупке таких изделий, как многоразовые пластиковые контейнеры, следует быть очень внимательным – не забывайте о том, что не весь пластик может позволить вам без последствий для здоровья, подвергать себя перепаду температуры, как-то нагревание или заморозка. Некоторые из контейнеров, предназначены только для хранения сухих, сыпучих продуктов, таких как сахар, соль, макароны или мука.

Большая проблема заключается в меламине, который является формальдегидом, входящим в состав пластика. Именно благодаря ему контейнеры и становятся прочными и крепкими, не поддающимися перепаду температур, его используют и при строительстве. Но, если формальдегид вводят в пластик, который предназначен для использования в бытовых условиях, то есть для пищевых контейнеров, он становится токсичным – его норма превышает допустимую дозу, раз в 70.

Меламин накапливается в организме человека постепенно, совершенно никак не проявляясь в виде внешних признаков заболевания. Но вот на генном уровне, он может принести ощутимый вред – когда его накапливается в достаточном количестве, он провоцирует генные изменения, что негативно отражается на будущих поколениях.

Вторым опасным вещес

kakhranitedy.ru

Емкости для хранения муки

На складах бестарного хранения муки применяются стальные бункера, которые различаются по форме, размерам и вместимости.

Цилиндрические бункера имеют следующие преимущества перед прямоугольными:

• меньшую поверхность стенок при одинаковых объемах, высотах и углах наклона стенок в выгрузочной части;
• отсутствие двугранных наклонных углов, затрудняющих разгрузку бункера;
• отсутствие больших изгибающих усилий в стенках, что позволяет при небольшой вместимости применять бескаркасные стальные бункера.

Как правило, корпус емкости изготовляют из конструкционной стали с покрытием: снаружи — атмосферостойкой эмалью, внутри — консервационной окраской олифой. В отдельных случаях корпус емкости изготовляют из коррозионностойких сталей. На малых предприятиях все большее распространение получают гибкие емкости из комбинированных неметаллических материалов.

К материалу и сварным швам емкостей предъявляются как общие требования (газоплотность, водонепроницаемость), так и специальные: ограничения размера неровностей и подрезов (меньше 0,5 мм) и внешних дефектов на внутренних швах бункера. При монтаже бункера из нескольких частей на хлебопекарных и макаронных предприятиях эти требования выполнить весьма трудно. При изготовлении емкостей для хранения муки на машиностроительных заводах, в основном, применяют автоматическую сварку, что гарантирует качество и исключает последующую механическую обработку швов. Применение фланцевых и других механических соединений в бункерах крайне ограничено в связи с возможным скоплением микрофлоры в зазорах этих соединений.

Санитарная обработка прямоугольных бункеров более трудоемка из- за плохой самоочистки двугранных углов. У цилиндрических бункеров в санитарной обработке нуждается только их верхняя часть (от верхнего уровня загрузки до крыши бункера). Остальные элементы внутреннего объема самоочищаются при работе виброразгрузочного устройства или импульсных систем сводообрушения. При использовании систем пневмообрушения сводов самоочищения не происходит.

В зависимости от места установки емкостей для хранения муки различают мучные склады закрытого и открытого типа. В первом случае емкости устанавливают в закрытом помещении, во втором — под легким навесом на открытом воздухе. При хранении в открытых складах влажность муки, достигнув равновесного состояния, практически не меняется (колебания влажности независимо от времени года составляют 0,2…0,5%). При различных обогреве или охлаждении разных частей бункеров нежелательных явлений термовлагодиффузии не возникает.

Для муки, хранящейся в емкости открытого типа, характерны низкая теплопроводность и большая тепловая инерция. Влиянию температуры наружного воздуха подвергается в емкости небольшой пристенный слой муки. Для цилиндрической емкости диаметром 3,0 м он составляет 150…200 мм. Как показали исследования ГосНИИХП, даже при температуре наружного воздуха -30… -40°С оптимальный срок хранения муки в складах открытого типа не отличается от срока хранения муки в складах закрытого типа и соответствует 5…7 сут, в течение которых происходит естественное созревание муки — улучшение ее хлебопекарных свойств.

Существуют две основные формы истечения муки из бункера — нормальное (материал движется вертикальным столбом над выпускным отверстием) и гидравлическое (в движение приходит весь материал в бункере). Вторая форма предпочтительнее — нет застойных зон, материал испытывает равномерное уплотнение и активно перемешивается, что устраняет последствия самосортирования (сегрегации) муки по крупноте, которая чаще всего проявляется при свободном падении потока муки, при ударе потока о наклонную плоскость, при использовании вибраторов для разгрузки бункеров без ограничения рекомендуемой продолжительности их работы (t < 30 с).

Исследования показали, что в большинстве случаев истечение муки из емкости происходит с постоянным перемешиванием центральных и периферийных масс сырья, в результате чего в течение всего времени разгрузки емкости к центральной, более теплой массе муки подмешивается более холодная ее часть из периферийной зоны, что приводит к выравниванию температуры муки, поступающей на производство.

Открытые мучные склады можно использовать в средней полосе и южных районах России. В суровых климатических условиях Урала и Сибири используют открытые мучные склады с теплоизоляцией бункеров пенополиуретаном, который по сравнению с другими теплоизоляционными материалами обладает следующими преимуществами: низким коэффициентом теплопроводности, малой плотностью, хорошей адгезией к металлу, простой технологией нанесения изоляции на поверхность бункера. Изоляция наносится методом напыления, при котором жидкие компоненты вспениваются и прочно схватываются с поверхностью бункера, образуя теплоизоляционный слой толщиной 50…60 мм.

Для бункеров открытых складов желательно укреплять конструкцию крыш, заполняя межкрышечное пространство водостойкой теплоизоляцией. Для обеспечения высокой отражающей способности снаружи бункера открытых складов следует покрывать атмосферостойкими эмалями и лаками с добавлением алюминиевой пудры.

Основные преимущества складов открытого типа: снижение стоимости эксплуатации, ускорение внедрения бестарного хранения сырья, значительное уменьшение опасности взрыва и снижение возможности развития мучных вредителей. Экономические расчеты показывают, что при проектировании новых предприятий целесообразно строить мучные склады закрытого типа. Открытые мучные склады рекомендуется устанавливать при реконструкции предприятий, переводе их на бестарное хранение основного сырья.

ПОХОЖИЕ СТАТЬИ

На главную    Просмотрено: 8,864 раз

www.russbread.ru

Емкости для хранения муки

На складах бестарного хранения муки применяются стальные бункера, которые различаются по форме, размерам и вместимости.

Цилиндрические бункера имеют следующие преимущества перед прямоугольными:

    * меньшую поверхность стенок при одинаковых объемах, высотах и углах наклона стенок в выгрузочной части;
    * отсутствие двугранных наклонных углов, затрудняющих разгрузку бункера;
    * отсутствие больших изгибающих усилий в стенках, что позволяет при небольшой вместимости применять бескаркасные стальные бункера.

Емкости для хранения муки

Как правило, корпус емкости изготовляют из конструкционной стали с покрытием: снаружи — атмосферостойкой эмалью, внутри — консервационной окраской олифой. В отдельных случаях корпус емкости изготовляют из коррозионностойких сталей. На малых предприятиях все большее распространение получают гибкие емкости из комбинированных неметаллических материалов.

К материалу и сварным швам емкостей предъявляются как общие требования (газоплотность, водонепроницаемость), так и специальные: ограничения размера неровностей и подрезов (меньше 0,5 мм) и внешних дефектов на внутренних швах бункера. При монтаже бункера из нескольких частей на хлебопекарных и макаронных предприятиях эти требования выполнить весьма трудно. При изготовлении емкостей для хранения муки на машиностроительных заводах, в основном, применяют автоматическую сварку, что гарантирует качество и исключает последующую механическую обработку швов. Применение фланцевых и других механических соединений в бункерах крайне ограничено в связи с возможным скоплением микрофлоры в зазорах этих соединений.

Санитарная обработка прямоугольных бункеров более трудоемка из- за плохой самоочистки двугранных углов. У цилиндрических бункеров в санитарной обработке нуждается только их верхняя часть (от верхнего уровня загрузки до крыши бункера). Остальные элементы внутреннего объема самоочищаются при работе виброразгрузочного устройства или импульсных систем сводообрушения. При использовании систем пневмообрушения сводов самоочищения не происходит.

В зависимости от места установки емкостей для хранения муки различают мучные склады закрытого и открытого типа. В первом случае емкости устанавливают в закрытом помещении, во втором — под легким навесом на открытом воздухе. При хранении в открытых складах влажность муки, достигнув равновесного состояния, практически не меняется (колебания влажности независимо от времени года составляют 0,2…0,5%). При различных обогреве или охлаждении разных частей бункеров нежелательных явлений термовлагодиффузии не возникает.

Для муки, хранящейся в емкости открытого типа, характерны низкая теплопроводность и большая тепловая инерция. Влиянию температуры наружного воздуха подвергается в емкости небольшой пристенный слой муки. Для цилиндрической емкости диаметром 3,0 м он составляет 150…200 мм. Как показали исследования ГосНИИХП, даже при температуре наружного воздуха -30… -40°С оптимальный срок хранения муки в складах открытого типа не отличается от срока хранения муки в складах закрытого типа и соответствует 5…7 сут, в течение которых происходит естественное созревание муки — улучшение ее хлебопекарных свойств.

Существуют две основные формы истечения муки из бункера — нормальное (материал движется вертикальным столбом над выпускным отверстием) и гидравлическое (в движение приходит весь материал в бункере). Вторая форма предпочтительнее — нет застойных зон, материал испытывает равномерное уплотнение и активно перемешивается, что устраняет последствия самосортирования (сегрегации) муки по крупноте, которая чаще всего проявляется при свободном падении потока муки, при ударе потока о наклонную плоскость, при использовании вибраторов для разгрузки бункеров без ограничения рекомендуемой продолжительности их работы (t < 30 с).

Исследования показали, что в большинстве случаев истечение муки из емкости происходит с постоянным перемешиванием центральных и периферийных масс сырья, в результате чего в течение всего времени разгрузки емкости к центральной, более теплой массе муки подмешивается более холодная ее часть из периферийной зоны, что приводит к выравниванию температуры муки, поступающей на производство.

Открытые мучные склады можно использовать в средней полосе и южных районах России. В суровых климатических условиях Урала и Сибири используют открытые мучные склады с теплоизоляцией бункеров пенополиуретаном, который по сравнению с другими теплоизоляционными материалами обладает следующими преимуществами: низким коэффициентом теплопроводности, малой плотностью, хорошей адгезией к металлу, простой технологией нанесения изоляции на поверхность бункера. Изоляция наносится методом напыления, при котором жидкие компоненты вспениваются и прочно схватываются с поверхностью бункера, образуя теплоизоляционный слой толщиной 50…60 мм.

Для бункеров открытых складов желательно укреплять конструкцию крыш, заполняя межкрышечное пространство водостойкой теплоизоляцией. Для обеспечения высокой отражающей способности снаружи бункера открытых складов следует покрывать атмосферостойкими эмалями и лаками с добавлением алюминиевой пудры.

Основные преимущества складов открытого типа: снижение стоимости эксплуатации, ускорение внедрения бестарного хранения сырья, значительное уменьшение опасности взрыва и снижение возможности развития мучных вредителей. Экономические расчеты показывают, что при проектировании новых предприятий целесообразно строить мучные склады закрытого типа. Открытые мучные склады рекомендуется устанавливать при реконструкции предприятий, переводе их на бестарное хранение основного сырья.

www.novostioede.ru

Ёмкость для муки и сахара 25л. арт.М2336



• 

 

Код товара 18287

От хорошей кухонной утвари зависит половина успеха вкусного блюда. Чтобы еда была вкусной, важно ее правильно приготовить и сервировать. Ёмкость для муки и сахара 25л. М2336 поможет вам в этом деле

Материал изделия: полипропилен

Размер изделия: 37 × 34 × 36 см

 

Если у Вас возникли вопросы по товару «Ёмкость для муки и сахара 25л. арт.М2336» свяжитесь с нашим менеджером по телефону!

Возможно, вам понравится

Размеры (Д*Ш*В), см:39*47*78

• 

www.danya-baby.ru

13 Запас муки на складе по сортам

m^зап_м=m^{с ут}_м∙τ_хр, (15)

где τ_хр – срок хранения муки на хлебозаводе, сут.(время хранения 7 суток)

а) Запас ржаной обдирной муки

m^зап_м=11042∙7=77289 кг

б) Запас пшеничной муки 1 сорта

m^зап_м=16938∙7=118562 кг

14 Запас сырья

Запас сырья определяется по формуле

m^зап_с=m^сут_с∙τ_хр, (16)

где m^сут_с – суточный расход сырья, кг;

τ_хр – нормативный срок хранения сырья, сут.

15 Запас прессованных дрожжей

m^зап_др =481,3∙3=1444,11 кг

16 Запас соли

m^зап_соли=396∙15=5929 кг

17 Запас сахара-песка

m^зап_сах=522∙15=7830 кг

18 Запас масла горчичного

m^зап_мас. =275∙15=4125 кг

19 Запас маргарина

m^зап_мар. =315∙5=1575 кг

20 Запас масла растительного

m^зап_мас=36,67∙15=550,05 кг

Таблица 10 Запас сырья

Наименование сырья	Способы хранения	τхр, сут	Суточная масса сырья, кг	Масса сырья запаса, кг
Мука ржаная обдирная	в силосах	7	11042	77298
Мука пшеничная 1 сорт	в силосах	7	16938	118562
Дрожжи прессованные	в ящиках	3	481,4	1444,1
Соль поваренная	в емкостях	15	396	5929
Сахар-песок	в мешках в растворе	15 2	522	6786 1044
Масло горчичное	в бочках	5	275	1375
Маргарин	в бочках в ящиках	5	315	1575
Масло растительное	в бочках	15	36,67	550,05

21 Необходимая емкость для хранения солевого раствора

V_с.р.=m^зап_соль∙100/К_вес∙d ∙к, (17)

где К_вес – весовая концентрация соли, г/100г;

d – плотность солевого раствора, кг/ м³ ;

к – коэффициент заполнения емкости.

V_с.р.= 5929∙100/26∙1,2∙0,8=23,7 м³

Размер емкости для хранения солевого раствора в плане предусматривает 4,5х3,5 м.

22 Высота емкости для хранения солевого раствора

h=V_c.p./F, (18)

где F- площадь емкости, м²;

h=23,7/3,5∙4,5=1,50 м.

23 Необходимая емкость для хранения сахарного раствора

V_с.р.=_.m^зап_сах∙100/(К_вес∙d_сах.р. ∙К_вес ), (19)

где К_вес – весовая концентрация сахара, г/100г;

d_сах.р. – плотность сахарного раствора, кг/ м³ ;

к – коэффициент заполнения емкости.

V_с.р.= 1044∙100/45∙1,2∙0,8=2,4 м³

24 Площадь для хранения сахара

F_сах.=m^сут_сах∙13/Н_сах,, (20)

где F- площадь емкости, м².

Н_сах=800

F_сах.= 522∙13/800=8,5 м³

25 Площадь холодильника для хранения дрожжей прессованных

F_сах.=m^сут_др∙3/Н_др.,, (21)

где F- площадь емкости, м².

Н_др.=250

F_др.=1444∙3/250=5,8 м³

26 Площадь холодильника для хранения маргарина

F_сах.=m^сут_мар∙5/Н_мар, (22)

где F- площадь емкости, м².

F_мар=1317∙5/400=16,5 м³

27 Площадь для хранения масла растительного и горчичного

F_мас.р=550,05∙15/400=1,38 м³

F_мас.г=1375∙5/400=17,19 м³

28 Площадь для хранения муки

F_м=∑m^сут_м∙ 1 /Н_м (23)

F_муки=(11042+16938)∙1/800= 35 м³

2.6 Расчет производственных рецептур и выходов

2.6.1 Производственная рецептура на хлеб белый пшеничный первого сорта формовой, 0,8 кг (на большой густой опаре)

Таблица 11 Рецептура и режим приготовления теста на хлеб белый пшеничный муки первого сорта формовой, массой 0,75 кг, на большой густой опаре

Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса	Расход сырья и параметры приготовления теста на опаре
	опара	тесто
Мука пшеничная 1/с, кг	60-70	40-30
Дрожжи прессованные, кг	1,5	—
Соль поваренная пищевая, кг	—	1,3
Вода, кг	33-39	По расчету
Опара, кг	—	Вся
Влажность, %	41	46
Температура начальная, С	26-30	27-30
Продолжительность брожения, мин	210-240	20-40
Кислотность конечная, Н	3,0-3,5	3,0
Продолжительность расстойки, мин	—	35-45
Продолжительность выпечки, мин	—	40

studfiles.net