Для подтверждения полученных результатов заявитель провел сравнительные исследования минерального состава мясного сырья. Выявлено, что количество основных микро- и макроэлементов в мясе яка и говядине идентично, однако мясо яка содержит на 16% больше железа, чем говядина. Это обстоятельство позволит рекомендовать продукты из мяса яка для профилактики железодефицитной анемии.

В настоящее время мясной промышленностью вырабатывается недостаточно широкий ассортимент мясопродуктов из мяса яков.

При исследовании технологических свойств мяса яка было выявлено, что оно обладает пониженной водосвязывающей способностью по сравнению с говядиной. Анализ способов и приемов улучшения функционально-технологических свойств мясопродуктов показал, что одним из рациональных способов является создание белково-жировых композиций. Рецептуры композиций, наряду с жировой и белковой составляющей, могут включать и полисахариды. Мы обратили внимание на возможность введения в состав белково-жировой композиции муки из проросших зерен овса. При проращивании зерен овса происходит накопление и активизация гидролитических ферментов, которые способствуют распаду белков зерна с образованием пептидов и аминокислот. В результате увеличивается биодоступность питательных веществ зерна.

Нами разработана рецептура белково-углеводно-жировой композиции (БУЖК), свойства которой определяются прежде всего функциональными свойствами, характером взаимодействия и структурной совместимостью основных компонентов.

Белковая часть белково-углеводно-жировой композиции в заявляемом изобретении представлена соевым белковым изолятом, жировая часть — смесью топленого внутреннего жира яка и дезодорированного подсолнечного масла. Углеводная часть БУЖК представлена полисахаридсодержащей составляющей — мукой из пророщенных зерен овса.

Соевые изоляты — белковые препараты растительного происхождения. Они полноценны, сбалансированы по соотношению незаменимых аминокислот, имеют стабильные функционально-технологические свойства, экономически доступны. Дисперсионной средой служила вода.

В качестве жирового компонента БУЖК была предложена смесь топленого внутреннего жира яка и дезодорированного подсолнечного масла. Внутренний жир яка имеет высокую температуру плавления, что отрицательно влияет на органолептические показатели готового продукта. Поэтому были проведены исследования по разработке способа снижения температуры плавления внутреннего жира яка путем его вытопки и смешивания с растительным маслом. В качестве жира-сырца был выбран околопочечный, брыжеечный и средостенный жир, выход внутреннего жира яка составляет 1,6-1,7% к живой массе.

Дополнительным компонентом жировой смеси выбрано подсолнечное масло, которое обладает витаминами А, Д, высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот и невысокой стоимостью. Температура плавления подсолнечного масла составляет от минус 2 до минус 6°C.

В таблице 1 представлены результаты изменения температуры плавления смеси топленого внутреннего жира яка и подсолнечного масла для выбора оптимального соотношения и применения ее в рецептуре белково-углеводно-жировой композиции.

Результаты эксперимента показали, что температура плавления жировой смеси значительно снижается при увеличении доли подсолнечного масла. На основании проведенного эксперимента оптимальным соотношением топленого жира яка и подсолнечного масла принято соотношение 1:2, так как температура плавления 30-34°C является благоприятной для хорошей усвояемости липидов.

Следующим компонентом белково-углеводно-жировой композиции предложена мука из пророщенных зерен овса. Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества муки с крупностью помола не более 2% из пророщенных зерен овса представлены в таблице 2.

Анализ данных таблицы 2 показывает, что мука из проросших зерен овса, как крахмалосодержащий компонент в рецептуре белково-углеводно-жировой композиции, содержит достаточно большое количество сахаров, белков и жиров. Кроме крахмала и сахаров в овсяной муке содержится значительное количество функциональных полисахаридов: целлюлоз, β-глюкана, гемицеллюлозы и пектина.

В результате подбора компонентов белково-углеводно-жировой композиции были составлены пять вариантов композиции (табл.3).

В приготовленных вариантах БУЖК исследовали функционально-технологические показатели с целью выявления наиболее оптимального варианта из представленных пяти. На фиг.1 представлено изменение водоудерживающей способности (ВУС) и жироудерживающей способности (ЖУС) белково-углеводно-жировых композиций.

Результаты исследования свойств пяти вариантов белково-углеводно-жировых композиций показывают, что в связи с высокими связующими свойствами компонентов, они обладают хорошими функционально-технологическими показателями. Выявлено, что с увеличением содержания соевого белкового изолята в рецептуре БУЖК до 10% водоудерживающая и жироудерживающая способности эмульсии приближаются к 100%, так как соевый белок обладает высокой эмульгирующей и связывающей способностью, а также образует студневой каркас во всей системе. При дальнейшем увеличении содержания соевого изолята (вариант 5) в рецептуре БУЖК водоудерживающая и жироудерживающая способности фарша остаются постоянными (100%). Поэтому варианты 4 и 5 являются наиболее оптимальными с точки зрения функционально-технологических свойств.

Таким образом, полученные варианты белково-углеводно-жировой композиции с мукой из проросших зерен овса обладают высокими функционально-технологическими показателями и могут быть использованы для производства котлет с высокими потребительскими характеристиками. В таблице 4 представлены варианты рецептур котлетного фарша с БУЖК.

Контрольный образец фарша котлет «Московские» изготавливали из котлетного мяса говядины, а опытные — из мяса яка. В опытные образцы добавляли 5, 10, 15, 20% БУЖК (вариант 4, табл.3) с мукой из пророщенных зерен овса. Для выявления оптимальной дозы БУЖК определяли водоудерживающую способность котлетных фаршей, а также органолептические показатели котлет после термической обработки.

Результаты изучения водоудерживающей способности котлетного фарша из мяса яка в зависимости от дозы белково-углеводно-жировой композиции представлены на фиг.2.

Из данных фиг.2 видно, что водоудерживающая способность фарша без белково-жировой эмульсии составила 92,5%. При добавлении в рецептуру фарша из мяса яка 5% белково-углеводно-жировой композиции с мукой из пророщенного зерна овса взамен основного сырья водоудерживающая способность повышается на 1,2% в связи с наличием в составе БУЖК соевого белкового изолята и полисахаридсоставляющей.

Увеличение дозы вводимой БУЖК в состав фарша до 10%, как видно из данных фиг.2, приводит к увеличению ВУС котлетного фарша на 2,5%, 15% — на 3,5%, 20% — на 4,0% по сравнению с прототипом. Высокая водосвязывающая способность фарша из мяса яка с БУЖК достигается за счет высоких функционально-технологических свойств соевого белкового изолята. Введение в состав белково-углеводно-жировой композиции муки из пророщенного зерна овса также способствует увеличению водосвязывающей способности фарша, так как при температуре свыше 62°C начинается процесс клейстеризации крахмала, способствующий удержанию связанной влаги.

Таким образом, использование белково-углеводно-жировой композиции с мукой из пророщенных зерен овса при производстве рубленых котлет способствует повышению функционально-технологических свойств фарша, а также обогащению мясопродукта биодоступными питательными компонентами пророщенных зерен овса.

На следующем этапе изучали органолептические показатели, выход и содержание железа в котлетах из мяса яка с добавлением белково-углеводно-жировой композиции в количестве 5, 10, 15, 20%.

Дегустационный анализ исследуемых образцов котлет после жарки с разной дозой внесения БУЖК показал, что наилучшими органолептическими показателями (общий балл — 8,7-8,9) обладают котлеты с содержанием белково-углеводно-жировой композиции в количестве 10-15%. Котлеты из мяса яка с БУЖК отличались сочным, приятным вкусом, упругой и нежной консистенцией. Кроме этого, было отмечено, что с добавлением БУЖК в фарш из мяса яка готовое изделие приобретает приятную окраску. В результате использования мяса яка и белково-углеводно-жировой композиции в количестве 10-15% котлеты обладают нежной, упругой консистенцией, монолитной структурой и высокими органолептическими показателями.

Выход готового продукта при использовании 10-15% БУЖК повышается на 2,5-3,8% за счет использования соевого изолята и муки из проросших зерен овса. При этом содержание макроэлемента железа в котлетах из мяса яка составило 1,68-1,69%, что выше его содержания в прототипе на 52,7-53,6%.

Таким образом, оптимальное количество добавляемой белково-углеводно-жировой композиции составляет 10-15%, т.к. данные исследований показывают, что введение БУЖК более 15% ухудшает органолептические показатели продукта на 0,5 балла. А добавление его в фарш в количестве менее 10% не позволяет достигнуть желаемого повышения функционально-технологических свойств продукта.

Именно заявляемая совокупность отличительных и известных признаков изобретения: использование мяса яка, изменение рецептуры котлет путем применения белково-углеводно-жировой композиции с мукой из пророщенных зерен овса обеспечивают технический результат, указанный выше.

В заявляемом способе используют белково-углеводно-жировую композицию, процесс производства которой представлен на фиг.3.

Мука из проросших зерен овса получают следующим образом: зерна овса замачивают в воде в течение 48-50 часов при температуре 18-22°C, проращивают для активизации деятельности ферментов при температуре 18-22°C в течение 6-7 суток, затем сушат в два этапа в течение 16-24 ч, отделяют ростки и подвергают тонкому дроблению.

Предлагаемый способ производства котлет осуществляют следующим образом. Охлажденные полутуши яка подвергают разделке, обвалке, выделяют котлетное мясо. Мясо жилуют, измельчают, составляют фарш и добавляют БУЖК в количестве 10-15%. Затем осуществляют формование котлет и панирование. Готовые полуфабрикаты подвергают замораживанию в соответствии с действующей технологической инструкцией по производству замороженных котлет.

Предлагаемый способ производства котлет поясняется следующими примерами конкретного выполнения:

Пример 1. Котлетное мясо яка получают после разделки, обвалки и жиловки полутуш яка. Мясо яка, шпик, лук измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Хлеб пшеничный, нарезанный кусками замачивают в воде и измельчают на волчке диаметром решетки 3 мм.

Для приготовления фарша применяют мешалку периодического действия, в которую последовательно загружают согласно рецептуре сырье, затем во время составления фарша (табл.6) в мешалку к измельченному мясу яка добавляют БУЖК в количестве 10%. В состав БУЖК входят: мука из пророщенных зерен овса — 8,0%, соевый белковый изолят — 10,0%, жировая смесь — 39,0%, фосфаты — 1,0%, вода — 42,0%.

В конце приготовления фарша добавляют посолочную смесь и холодную воду, предусмотренные рецептурой. Перемешивают 6 мин до образования однородной массы.

На следующем этапе фарш формуют на автоматах; панируют, укладывают на лотки. Периодически контролируют массу котлет. Готовые котлеты замораживают в морозильных аппаратах до достижения температуры внутри полуфабриката не выше минус 10°C. Замороженные котлеты упаковывают, маркируют и направляют на реализацию.

Пример 2. Котлетное мясо яка получают после разделки, обвалки и жиловки полутуш яка. Мясо яка, шпик, лук измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Хлеб пшеничный, нарезанный кусками замачивают в воде и измельчают на волчке диаметром решетки 3 мм.

Для приготовления фарша применяют мешалку периодического действия, в которую последовательно загружают согласно рецептуре сырье, затем во время составления фарша (табл.7) в мешалку к измельченному мясу яка добавляют БУЖК в количестве 12,5%. В состав БУЖК входят: мука из пророщенных зерен овса — 7,0%, соевый белковый изолят — 11,0%, жировая смесь — 38,0%, фосфаты — 1,0%, вода — 43,0%.

В конце приготовления фарша добавляют посолочную смесь и холодную воду, предусмотренные рецептурой. Перемешивают 8 мин до образования однородной массы.

На следующем этапе фарш формуют на автоматах или вручную, панируют, укладывают на лотки. Периодически контролируют массу рубленных полуфабрикатов. Готовые полуфабрикаты замораживают в морозильных аппаратах до достижения температуры внутри полуфабриката не выше минус 10°C. Замороженные котлеты упаковывают, маркируют и направляют на реализацию.

Пример 3. Котлетное мясо яка получают после разделки, обвалки и жиловки полутуш яка. Мясо яка, шпик, лук измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Хлеб пшеничный, нарезанный кусками замачивают в воде и измельчают на волчке диаметром решетки 3 мм.

Для приготовления фарша применяют мешалку периодического действия, в которую последовательно загружают согласно рецептуре сырье, затем во время составления фарша (табл.8) в мешалку к измельченному мясу яка добавляют БУЖК в количестве 15%. В состав БУЖК входят: мука из пророщенных зерен овса — 7,0%, соевый белковый изолят — 11,0%, жировая смесь — 38,0%, фосфаты — 1,0%, вода — 43,0%.

В конце приготовления фарша добавляют посолочную смесь и холодную воду, предусмотренные рецептурой. Перемешивают 7 мин до образования однородной массы.

На следующем этапе фарш формуют на автоматах или вручную, панируют, укладывают на лотки. Периодически контролируют массу рубленных полуфабрикатов. Готовые полуфабрикаты замораживают в морозильных аппаратах до достижения температуры внутри полуфабриката не выше минус 10°C. Замороженные котлеты упаковывают, маркируют и направляют на реализацию.

Введение в котлеты мяса яка, белково-углеводно-жировой эмульсии с топленым жиром яка и мукой из пророщенных зерен овса повышает функционально-технологические показатели продукта, а также обогащает мясопродукт необходимыми для организма человека железом и биодоступными компонентами.

Использование заявляемого способа позволит:

— увеличить водоудерживающую способность котлетного фарша;

— улучшить органолептические показатели котлет;

— расширить ассортимент котлет с повышенной пищевой и биологической ценностью;

— использовать внутренний жир яка, который из-за его высокой температуры застывания направляется в основном на кормовые цели;

— увеличить выход готового продукта.

1. Способ производства котлет, предусматривающий разделку полутуш, обвалку и жиловку мясного сырья, измельчение, приготовление фарша, формование котлет, панировку и замораживание, отличающийся тем, что в качестве основного сырья используют мясо яка, при приготовлении фарша в него вводят белково-углеводно-жировую композицию, содержащую соевый белковый изолят, жировую смесь, состоящую из топленного жира яка и дезодорированного подсолнечного масла, и муку из пророщенных зерен овса в количестве 7-8% к массе композиции, полученную путем замачивания зерен овса в воде, проращивания, сушки, отделения ростков и измельчения, при этом белково-углеводно-жировую композицию вводят в фарш в количестве 10-15% к массе основного сырья.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что смесь топленого внутреннего жира яка и дезодорированного подсолнечного масла берут в соотношении 1:2.

findpatent.ru

О бизнесе. Мини цех по производству котлет

Для того чтобы стать предпринимателем и заняться бизнесом, существует очень много возможностей и направлений. Организация малого бизнеса является привлекательной из-за не слишком больших первоначальных вложений. А если еще и направление выбрать с высокой рентабельностью, то такой бизнес очень в скором времени окупится и начнет приносить прибыль. Очень перспективно выглядит такое направление, как производство замороженных полуфабрикатов, в частности производство котлет.

При создании мини цеха по производству котлет следует изучить рынок этого продукта. Как правило, полуфабрикаты востребованы в больших городах, с высоким темпом жизни, при котором на домашнее приготовление пищи у многих людей не остается времени. А учитывая национальную любовь к мясным продуктам, и котлеты в их числе, успех просто обеспечен.

Прежде чем открыть небольшой цех, следует решить некоторые организационные задачи. Во-первых, нужно подобрать для аренды подходящее помещение, к которому у инспекторов из санитарной службы не будет никаких претензий. В зависимости от планируемого на первом этапе объема выпускаемой продукции, площадь помещения может быть разной, но минимальный размер от 50 кв. м.

Мини производство должно делиться на несколько производственных зон – зона хранения закупленной для производства продукции, зона технологического процесса, т.е. само изготовление продукции и зона готовой продукции, подробней об организационных вопросах организации котлетного мини цеха найдете здесь.

Для функционирования цеха понадобиться и специальное оборудование: мясорубки, ленты для формования котлет, разделочные столы для мяса, упаковочные машины, промышленные холодильники для хранения мяса и холодильники мгновенной заморозки для готовой продукции, полный перечень и сравнение всего оборудования для производства котлет есть тут http://pilotbiz.ru/spisok-oborudovaniya-dlya-kotletnogo-biznesa/.

Все это надо приобрести предпринимателю самому или можно взять в аренду, что бывает очень оправданно на начальном этапе, так как не расходуются средства с длинным сроком оборота, а стоимость аренды оборудования сразу закладывается в себестоимость продукции. Как вариант, если повезет, можно арендовать небольшой цех со всем необходимым оборудованием.

Следует определиться и с рецептурным ассортиментом котлет. Не смотря на то, что котлета продукт мясной, в ее состав включаются и другие ингредиенты: лук, специи, картофель и рецептурные добавки. Мясо может использоваться разных видов – курятина, свинина, говядина, а сами котлеты могут быть комбинированными или состоять из определенного мяса.

На производство котлет не идет мясо высшего сорта, вполне допустимо использовать сырье более низкого сорта, но нормального качества и по более низкой закупочной цене. Это все позволяет добиваться довольно высокой рентабельности, которая впоследствии может достигать 30-40%, а иногда даже 50%. Для каждого вида котлет следует разработать рецептуру и предоставить ее к утверждению в проверяющие органы.

И конечно, главное для любого бизнеса – сбыт и реализация продукции произведенной в мини цехе. Массированную рекламную капанию проводить будет очень дорого, но можно ограничиться сообщением в местных новостях (сбыт продукции, как правило, происходит в той же местности где и производилась), а затем обеспечивать поддерживающую имиждевую рекламу на телевидении и в прессе. Эти меры позволят потенциальному покупателю познакомиться с продукцией. Можно, получив разрешение у владельцев магазинов, проводить промо-акции.

Но основной способ попасть к покупателю, пригласить на работу талантливого и толкового специалиста в области ведения переговоров, способного договариваться с руководством супермаркетов и магазинов брать продукцию на реализацию и пытаться получить довольно эффективное место на полке, т.е. в холодильнике. Для работы в самом цеху количество работников определяется производственными мощностями, а если этот бизнес семейный, можно обойтись силами членов семьи.

Понравилась новость? Лайкни!

Схожие статьи:

krossmoney.ru

Оборудование для производства полуфабрикатов из мяса, котлет

Полуфабрикаты бывают крупнокусковые и порционные. К порционным относятся: бифштексы, котлеты, антрекоты, ромштексы (в панировке и без нее), зразы, фрикадельки, биточки, и прочие продукты из фарша и мяса.

Оборудование для производства котлет

Общая технология производства полуфабрикатов из мяса ( в данном случае — котлет) происходит следующим образом:

1. Мясное сырье в замороженном виде прибывает в цех в виде блоков, которые измельчает специальная дробильная установка. Иногда мясо для фарша подготавливают с помощью механической обвалки, создаваемой на мясокостном сепараторе.
2. Затем фарш проходит через волчок, в него добавляются перемолотый шпик, специи и соль, и другие добавки. Фаршемешалка тщательно перемешивает содержимое при помощи куттера, который не только перемешивает, но и ещё больше измельчает сырье до однородной кашицы.
3. Далее фарш закладывается в автомат для формирования. Благодаря этому продукт формируется порционно — у каждого конкретного полуфабриката одинаковый вес.
4. После придания котлетам формы, изделия поступают на конвейер, чтобы, в зависимости от рецепта, перейти в машину для льезонирования.Для этого этапа используются машины для нанесения льезона CFS, обеспечивающие склейку котлет.Эти машины способны работать с различными льезонирующими составами, что позволяет работать со многими рецептурами и таким образом расширить ассортимент производства котлет. Лезьон никогда не хранится и оставшаяся смесь должна быть задействована в течение 30 минут.
5. Затем идет панировка.Есть машины для сухой панировки, а есть для жидкой, есть и машины с комбинацией обоих видов панировки.
6. Далее полуфабрикаты транспортируют в камеру шоковой заморозки или на спиральный скороморозильный аппарат. Длительность заморозки зависит от веса полуфабриката и самой морозильной установки. Скороморозильный аппарат сокращает время заморозки в 2 раза.
7. Заключительный этап — упаковка. Обычно производители используют для этого картонные коробки или подложки из пенопласта. Готовая продукция хранится в холодильных камерах при низкой температуре.

Оборудование для производства полуфабрикатов из мяса

Технологии производства мясных полуфабрикатов включают много разных операций, выполнение которых помогают осуществить специальные приборы.
Так, стандартный набор для производства полуфабрикатов из мяса или котлет, включает:

• Станок разделочно-прессовальный. Измельчают и дробят замороженные блоки мяса.
• Ленточные пилы. Разделывают замороженные туши животных на куски определенных размеров, что облегчает последующую обработку мяса.
• Мясорубки. С помощью них происходит полное измельчение мяса и получение фарша.
• Волчки. Аппараты позволяют смешивать ингредиенты, добавляемые в фарш.
• Слайсеры. Приборы, позволяющие качественно нарезать полуфабрикаты на ломтики одинакового размера.
• Пельменные и котлетоформовочные аппараты. Оборудование оснащено механизмами, которое придает форму мясным полуфабрикатам.
• Упаковочные приборы. Оборудование, предназначенное для запаивания готовой продукции в лотки и формы.
• Камеры заморозки. Мясные полуфабрикаты должны на определенном этапе производства подвергаться шоковой заморозке. Для этого их помещают в морозильные устройства.
• Холодильные установки. Предназначение оборудования — поддержание необходимой температуры мясного сырья.
• Аппараты для льезонирования. С помощью этого оборудования готовые полуфабрикаты обсыпаются панировкой.
• Фаршемешалки. Машины, применяемые для приведения фарша к однородной консистенции, придания ему пышности.

Все это оборудование применяется на разных этапах производства мясных изделий.

Как делают мясные полуфабрикаты

1. Изначально, на дробилочном оборудовании или с помощью ленточных пил происходит измельчение замороженных кусков мяса. Затем полученную массу пропускают через волчок и добавляют необходимые ингредиенты: воду, соль, приправы, яйца и т.п.
2. После этого задействуют фаршемешалку или куттер, где вся масса смешивается.
3. Полученное сырье загружается в бункер котлетоформовочного или пельменного аппарата, где происходит распределение фарша на куски определенной массы и придание им необходимой формы. Готовые образцы переправляются на конвейерную ленту, а после этого панируются при помощи аппаратов для льезонирования.
4. Готовые изделия подвергаются шоковой заморозке в специальных морозильных камерах.
5. После этого продукты укладываются в специальные лотки или коробки и упаковываются.

kudavlozitdengi.adne.info

Технология производства котлет — курсовая работа

1.2.2 Новый ассортимент рубленых полуфабрикатов из мяса.

К нему относятся: из говядины; — бифштекс особый, биточки крестьянские, экстра люля-кебаб, купаты домашние, котлеты охотничьи.

— из свинины; голубцы домашние  сельские, биточки городские, котлеты  особые, котлеты гачинские, купаты  дачные.

Рецептура рубленых полуфабрикатов из говядины включает: мясо зареза, пашины, срезки с костей – 67-81%; жир-сырец говяжий – 3.8-12%; хлеб из пшеничной муки – 13%; яйца куриные, пряные овощи и пряности – 2.7%; соль, воду пищевую – 6.7-21%. В новой рецептуре 20% мясного сырья может быть заменено соевым гидратированным белком; жир и хлеб – структурообразователем, состоящим из соевых белков, жира  и соединительной ткани. Могут применяться пищевые добавки.

1.3.ТЕХНОЛОГИЯ  ПРОИЗВОДСТВА КОТЛЕТ

Процесс изготовления котлет включает следующие операции: обвалку и жиловку, измельчения мяса на волчке с диаметром отверстия решётки 2-3 мм, измельчение замоченного хлеба, смешивание составных частей фарша в соответствии с рецептурой  (таблица №1 и №2), формовку, панировку в сухарной муке, дополнительное оформление полуфабриката, упаковку.

                                                                                                                     Таблица №1

                             Рецептура (в г) бифштексов и котлет

                                                                                                                           Таблица № 2

                                                   Рецептура (в г) котлет

1.3.1 Этапы производства котлет

1.3.1.1 Подготовка сырья. Для котлет мясо котлетное, односортное мясо свиней со шкуркой получают от обвалки и жиловки оставшегося на туше мяса после отделения от нее корейки и окорока и других отрубов, направляемых на выработку копченостей или крупнокусковых полуфабрикатов. При использовании свинины без шкуры добавляют сырую свиную шкурку в количестве 5% массы жилованной свинины без шкуры.

Мясо, шпик, жир-сырец, лук и чеснок измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Для котлет крестьянских мясное сырье предварительно измельчают на волчке с диаметром решетки 12—16 мм. Для шницеля рубленого московского свинину жирную измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 8 мм.

Шпик, предназначенный для изготовления бифштексов рубленых, измельчают на шпигорезке, куттере или вручную. Перед нарезкой его подмораживают до —2—3° С. Текстурированный соевый белок (концентрат или крупа) предварительно замачивают в воде температурой 4—8° С в течение 40—80 мин (соотношение белка и воды 1:3). Полученный гидратированный белок измельчают на куттере 2—3 мин или на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм. Допускается использовать соевые белки в виде крупы без предварительной замочки. При этом воду для набухания добавляют непосредственно в мешалку.

Молочно-картофельный порошок, сушеный дробленый картофель, картофельные хлопья, крупку, гранулы предварительно замачивают в воде температурой 50—60° С (соотношение картофельного сырья и воды 1:4), затем перемешивают и выдерживают 2—3 мин без подогрева. При приготовлении картофельного пюре из вареного картофеля клубни моют, очищают от кожицы и глазков, промывают, бланшируют в воде при 80—95° С 30—40 мин, измельчают на волчке с диаметром решетки 2—3 мм. Выход вареного картофеля составляет 56,14%. Картофельное пюре охлаждают до 8—10° С.

Лук репчатый свежий очищают и промывают водой. Лук сушеный дольками замачивают 2 ч в воде температурой 15—17° С. В лук добавляют 65% воды от нормы, остальные 35% добавляют в фарш. На 225 г сушеного лука приливают 775 г воды. Хлеб, нарезанный кусками, замачивают в воде и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Допускается измельчение хлеба без предварительного замачивания, при этом в горловину волчка одновременно с кусками хлеба непрерывно подается вода, количество которой должно быть учтено при составлении фарша. В процессе изготовления котлет с использованием меланжа или яичного порошка, или сыворотки крови измельченный хлеб перемешивают в мешалке с меланжем или яичным порошком, или сывороткой крови 5— 10 мин до образования однородной массы. Меланж предварительно размораживают в ваннах с водой при температуре воды не выше 45° С. Размороженный меланж не подлежит хранению. Яичный порошок перемешивают с водой в соотношении 274 г яичного порошка и 726 г воды. Панировочную муку просеивают и пропускают через магнитоуловители. Соль используют в сухом виде с предварительным просеиванием или в растворе с водой после фильтрования.

В целях улучшения качества полуфабрикатов и обеспечения выхода их в жареном виде рекомендуется употреблять мясо свиное котлетное с содержанием жира до 30%. Для изготовления котлет домашних и бифштексов рубленых мясо говяжье котлетное следует подбирать с содержанием жира и соединительной ткани не выше 15%, для котлет московских— 15—20%.

1.3.1.2 Приготовление фарша. Для приготовления фарша применяют мешалки периодического действия или фаршеприготовительные агрегаты непрерывного действия (Рис.1). В мешалку последовательно загружают согласно рецептуре сырье и материалы. Перемешивание производят 6—8 мин до образования однородной массы. Для понижения температуры фарша при перемешивании в мешалку рекомендуется добавлять дробленый или чешуйчатый лед вместо 20% расходуемой воды. Температура фарша после приготовления не должна превышать

8—12° С. При работе на фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия используют весовые и объемные дозаторы компонентов.

1.3.1.3 Формовка рубленых полуфабрикатов. Приготовленный фарш формуют на автоматах АК 2М-40, К6-ФАК-50/75 и поточно-механизированных линиях К6-ФЛК-200, К6-ФЛ1К-200 (Рис. 2). Бифштексы рубленные массой 250 г фасуют на автоматах АР-Ш.

При отсутствии на предприятиях автоматов или специального оборудования разрешается формовать котлеты и бифштексы вручную. Котлеты и шницели укладывают на лотки, равномерно посыпанные тонким слоем панировочной муки, с последующей панировкой их поверхности. Бифштексы укладывают на лотки без панировки. Массу полуфабрикатов мясных рубленых контролируют на весах грузоподъемностью 2 кг с точностью до 2 г. Для контроля периодически в течение смены отбирают по 10 шт. полуфабрикатов, взятых из каждого ряда на лотке. Допускается отклонение от массы 1 шт. полуфабриката ±5%, а от массы 10 шт.— ±4%.

Рубленые полуфабрикаты с производственными дефектами (деформированные, с отклонениями по массе) с непросроченными сроками реализации без признаков порчи используют при изготовлении соответствующего ассортимента котлет, шницелей, бифштексов в количестве не более 3% к массе приготовленного фарша с разрешения ветеринарно-санитарного надзора. В этом случае при изготовлении котлетного фарша следует учитывать количество хлеба и панировки, которое содержится в котлетах, направляемых на переработку.

Котлеты, шницель, бифштексы, изготовленные из охлажденного сырья и предназначенные для реализации в замороженном виде, замораживают на рамах или этажерках в морозильных камерах при температуре не выше —20° С с естественной подвижностью воздуха 0,1—0,2 м/с. Продолжительность замораживания не менее 3 ч до температуры внутри полуфабриката не выше —10° С. Замораживание  в морозильных аппаратах при       —ЗО — 35° С производится в течение  1,5 ч до достижения температуры внутри полуфабриката не выше —10° С. Окончанием технологического процесса для охлажденных полуфабрикатов считается достижение температуры в их толще 4° С.

1.3.1.4 Упаковка, маркировка и хранение.

Охлаждение или замораживание полуфабрикатов. Рубленые полуфабрикаты, предназначенные для реализации в охлажденном виде, после формования и укладывания на лотки-вкладыши и упаковывания в ящики или тару-оборудование направляют в камеру охлаждения.

Охлаждение осуществляют при температуре от 0 до 4 °С до достижения внутри полуфабриката температуры не выше 4±4 °С, внутри брикета фарша — 2±2 °С.

Рубленые полуфабрикаты типа котлет (котлеты, биточки, ромштекс, бифштекс), предназначенные для реализации в замороженном виде, после формования размещают в один ряд на рамах, этажерках или сетчатых контейнерах и направляют в морозильную камеру или скороморозильный аппарат.

В камерах полуфабрикаты замораживают при температуре воздуха не выше —18 °С в скороморозильных аппаратах  при температуре —30…—35°С .

Аппарат «Girofreeze» фирмы «Prigoscandia» (Швеция) непрерывного действия устанавливается в поточно-механизированных линиях производства рубленых полуфабрикатов. Конструкция аппарата основана на применении транспортной ленты, элементы которой обладают относительной подвижностью в горизонтальной плоскости. В процессе замораживания продукт сохраняет свое положение относительно транспортёрной ленты. Это позволяет одновременно замораживать различные продукты, продолжительность замораживания которых одинакова. Сохраняя определенное направление потока в общем технологическом процессе, можно использовать один аппарат в комплексе с несколькими линиями для производства различных рубленых полуфабрикатов. Продукт, предназначенный для замораживания, поступает с технологической ленты на загрузочный конвейер аппарата, который транспортирует его в зону замораживания. В теплоизолированной камере транспортная лента движется вокруг вертикально вращающегося барабана по спирали снизу вверх. В верхней части барабана лента выводится наружу для снятия замороженного продукта, проходит станцию натяжения и направляющие ролики. Затем она возвращается к загрузочной стороне, предварительно пройдя устройство для автоматизированной санитарной мойки и сушки. Продолжительность замораживания котлет до температуры в толще -18°С составляет 90 минут.

Скороморозильный аппарат Я10-ОНС состоит из подающего конвейера с воздуховодом и воздухоохладителем, замораживающего барабана с блоком батарей (от воздухоохладителей ВОП-100 или ВОП-150) и вентиляторами, устройства для мойки ленты, изоляционной камеры и щита управления.

Подающий подмораживающий конвейер с приводом секционный, что обеспечивает удобство монтажа и возможность сборки различных вариантов аппарата. Секции взаимозаменяемы. Воздуховод представляет собой короб из металла с антикоррозийным покрытием. Направление движения воздуха таково, что поток обдувает ветви (ленты) вдоль оси конвейера. Нож для съема подмороженного продукта расположен под углом у нижней ветви (ленты) так, чтобы не повредить продукт.

yaneuch.ru

Производство | Компания «Котлетарь»

Замороженные полуфабрикаты от компании «Котлетарь» производятся с заботой о потребителях, а значит, удобны и выгодны и розничным, и оптовым клиентам.

Продукция «Котлетарь» занимает на рынке российских замороженных изделий особую нишу. Мы не только выпускаем высококачественный продукт, который неизменно завоевывает все больше поклонников, но и стремимся сделать все для успешного развития бизнеса наших партнеров.

Итак, замороженные полуфабрикаты – что это такое? Компания «Котлетарь» занимается выпуском продукции из мяса птицы, говядины и свинины, наша особенность – в узкой специализации. Изготавливая только замороженные изделия, мы ставим высокое качество товара нашей главной целью. В производстве используются лучшие рецепты, чтобы наши сетевые клиенты и дистрибьюторы могли предлагать покупателям готовую еду, которая неотличима от домашней. Мы принципиально не используем красители, генно-модифицированные продукты, в составе наших пельменей вы не найдете глутамат натрия.

Продукт с высокой оборачиваемостью – отличное предложение для бизнес-партнеров

Занимаясь оптовым изготовлением замороженной продукции, мы делаем упор на оптовые продажи, используя для этого механизмы региональной дистрибуции и сетевого ретейла. Среди наших клиентов – крупнейшие супермаркеты России. Гибкая ценовая политика нашей компании дает широчайшие возможности стимулирования сбыта. Мы расширяем ассортимент новыми линейками, стремясь завоевать как можно больше покупателей.

На нашем производстве предусмотрен усиленный контроль качества, включающий несколько этапов, от проверки сырья до дегустации готового продукта.

Партнерство с оптовыми покупателями

Наши собственные грузовые авто вместимостью до 20 тонн осуществляют доставку товаров по всей территории России, что очень удобно для заказчиков с ограниченными возможностями самовывоза. Наши предприятия могут обеспечивать покупателей стабильно нужным количеством продукта. Одновременно сотрудничая с несколькими поставщиками сырья, мы избегаем перебоев в работе – наши клиенты всегда получают продукцию вовремя.

kotletar.ru