Сыр домашний сулугуни
Экология потребления. Сыр плотной структуры, слоистый с блестящей поверхностью типа сулугуни или моцареллы. Выход : из 4л молока около 600 г сыра.
Рецепт сыра приготовленного в один этап под катом..
Сыр плотной структуры, слоистый , с блестящей поверхностью типа сулугуни или моцареллы.
Выход : из 4л молока около 600 г сыра.
Понадобиться:
Молоко коровье , натуральное, не сепарированное, жирностью не менее 3, 2% ,вечернего надоя, купленное в деревне , где авторы постоянно покупают молоко для сыра и творога) – 4 л.
Таблетки ацидин-пепсина по 0,5мг – 12шт. (лучше безусловно сычужный фермент с сырзавода, за неимением авторы используют аптечный ацидин-пепсин ).
Венчик для сбивания.
Дуршлаг металлический, желательно на «ножках».
Черпак .
Лопатка деревянная.
Соль.
Приготовление :
Растереть (фанатично в пыль) в каменной ступе таблетки ацидин-пепсина (0,5мг) из расчета 2таблетки на 1литр молока. Авторы взяли 3 таблетки на 1л молока.
Истертые в пыль таблетки прямо в ступе залить 125мл еле теплой кипяченой воды (еле теплой!). Интенсивно размешать. (Пепсин плохо растворим в воде).
Молоко – 4 л влить в эмалированную кастрюлю. Нагреть молоко таким образом , что бы оно было еле теплым (до 32С не больше!).
Далее , взяв в левую руку стакан с разведенным пепсином , медленно вливать в кастрюлю с молоком , одновременно интенсивно помешивая молоко венчиком, который находится в правой руке. После того как жидкость будет вылита в молоко, надо еще некоторое время интенсивно помешивать молоко венчиком. Оставить при комнатной температуре кастрюлю в покое на минут 10-15.
Кастрюлю поместить на варочную поверхность и желательно на рассекатель , особенно если кастрюля не толстостенная. Медленно, помешивая деревянной лопаткой только в одну сторону (а не лихорадочно в разные стороны как вёслами во время гребли), нагревать молоко , что бы отделилась сыворотка. Нагревать не доводя до кипения – температурный предел от 80С до 90С !!! Лучше до 80С.
Во время нагревания в кастрюле будет образовываться сырный ком. Когда вода будет горячая, а сырный ком будет сформирован, причем он как правило налипает во время помешивания на деревянную лопатку , кастрюлю надо отставить с варочной поверхности (плиты) , извлечь сырный ком в дуршлаг или миску.
Пока сырный ком еще горячий надо его вытянуть насколько возможно, свернуть (например рулетом) , отжать руками предавая форму шара и поместить в форму (миску , кастрюлю или иную стеклянную, или эмалированную форму). После этого придавить сыр каким либо грузом, не очень тяжелым! . Несколько раз слить выделяющуюся сыворотку. Дать сыру отстояться часа два. После этого окончательно слить сыворотку и залить сыр рассолом.
Рассол – прокипяченная с солью вода. Солить по вкусу , но авторы на 0,5л кипятка берут не менее 3 ст. ложек соли с горкой . Сыр получается достаточно соленым. Можно залить как остуженным , так и достаточно горячим рассолом , потому что сыр имеет гладкую , плотную структуру (сыр описанный ранее в заливать горячим рассолом было нельзя например..).
Если на этапе , когда сырный ком еще горячий, вытянуть его немного (без фанатизма!) , разделить ком на части с грецкий орех или несколько более, сформовать прямо в руках шарики и только потом поместить в рассол, то получится сыр подобный моцарелле.
Все). опубликовано econet.ru
econet.ru
Домашний сыр сулугуни — рецепт с фото приготовления из молока и пепсина на ydoo.info
Подготовьте продукты, показанные на фото. Молоко используйте непастеризованное и желательно с высоким содержанием жира. Процесс приготовления сулугуни начните с ополаскивания кастрюли кипятком. После этого воду слейте, а в посудину вылейте молоко. Продукт нагрейте до тридцати пяти градусов Цельсия, после чего снимите с огня и добавьте по вкусу соль и необходимое количество пепсина (фермента, обеспечивающего быструю сворачиваемость молока). Обязательно растворите вещество в небольшом количестве молока, а только потом добавляйте его в основной продукт. Для того чтобы молоко не прикипело ко дну, используйте рассекатель пламени и толстостенную кастрюлю.
Оставьте массу на час или чуть более этого в теплом помещении, а после истечения времени выберите творожистый осадок, осевший на дно. Сделать это легче всего с помощью дуршлага. Поместите получившийся творог в миску, утрамбуйте его как можно плотнее. После этого оставьте заготовку в тепле примерно на шесть часов для завершения процесса брожения. Все это время оберегайте продукт от пыли и прочих загрязнений, а при необходимости накройте заготовку марлей!
Обезводившаяся и достаточно выбродившая творожная масса будет выглядеть как на фото. Проверьте готовность продукта к дальнейшему процессу простым способом: отщипните небольшой кусочек молодого сыра и поместите его на несколько секунд в горячую воду. Если комочек размягчится и его станет легко растянуть в нитку, то можно приступать к варке сулугуни.
Осторожно отцедите оставшуюся сыворотку, собравшуюся на дне, после чего выложите спрессованный творог на стол. Для этого переверните миску и легонько постучите по ней рукой.
Разрежьте сыр на несколько частей, а затем на полчаса залейте ледяной водой. Это остановит процесс брожения. Теперь из охлажденного творога заготовьте брусочки длиной десять и шириной не более полутора сантиметров или кубики, как на фото.
Теперь в соответствии с рецептом выложите заготовку в миску и оставьте при комнатной температуре.
Часть продукта отделите и положите в металлическую миску. Залейте его горячей водой, нагретой до шестидесяти пяти градусов Цельсия, и выдержите так до размягчения массы. Первую воду слейте и сыр, ставший подобием пластилина, снова залейте горячей водой. Помешивайте массу до того момента, когда она начнет тянуться нитями.
Не вынимая заготовку из воды, руками или лопатками мните массу, как тесто, а затем заворачивайте ее «конвертиком» и снова разминайте. Процесс длится столько, сколько потребуется для того, чтобы сыр нельзя было разорвать без усилия. На данном этапе приготовления из пластичной массы сформируйте шары, а затем придавите их руками, придавая форму лепешек. Можно также использовать металлическую или же силиконовую форму типа высокого цилиндра.
Заготовки поместите в соленую воду и оставьте в ней на трое суток. Вместо воды можно использовать сыворотку, собранную в процессе отделения творожистой массы на начальном этапе заквашивания молока. По завершении указанного времени процесс приготовления домашнего сыра сулугуни можно считать оконченным, и именно с этого момента начинается отсчет срока хранения продукта. Для этого лакомство вынимают из воды и обсушивают на воздухе, оборачивают калькой или пергаментом для выпечки, а затем убирают в холодильник, где и хранят на протяжении трех и более месяцев.
Готовый сыр сулугуни будет иметь вид, как продукт на данном пошаговом фото рецепта. Приятного аппетита!
ydoo.info
kak-sdelat-molochnoe-zhele — запись пользователя Stasya (id1076413) в сообществе Кулинарное сообщество в категории Молочные и творожные блюда
Увлеклась домашним сыроварением. Безумно увлекательно!
Что нужно:
1. Чтобы сделать 1 кг сыра, нужно 7-8 литров ДОМАШНЕГО (магазинное не подойдет) молока.
2. Сычужный фермент пепсин. В России его можно заказать на сайте meito.su. В Беларусь его не доставляют, поэтому я использую АЦИДИН-ПЕПСИН (это лекарство, купить можно в аптеке). В дальнейшем буду писать про сыр с ацидин-пепсином.
Итак, приступим.
1. Выливаем молоко в кастрюлю и нагреваем примерно до 35 градусов (я использовала водяной детский термометр ).
2. В половину стакана холодной (важно!) кипяченой воды добавляем 30 таблеток ацидин-пепсина (1/10 часть пакетика покупного пепсина). Тщательно измельчаем таблетки до растворения.
3. Добавляем воду с пепсином в подогретое молоко и мешаем непрерывно 2-3 минуты. Забываем про молоко где-то на час. Примерно через такое время должно получится что-то наподобии молочного желе.
4. Берем длинный нож или шампур (мало ли, может, завалялся) и режем желе сеточкой 3-5 см (опускаем нож до самого дна). Потом держим нож горизонтально и режем сеточку на кубики. Конечно, они получатся не очень ровные, но это не страшно.
5. Ставим наше желе в ванную с водой около 40 градусов. Держим около 2-ух часов, перемешивая через каждые минут двадцать, чтобы комочки не слипались. Как понять, что этот этап закончен? Кусочки сыра должны стать слегка резиновыми и поскрипывать на зубах.
6. Сливаем сыворотку с нашей "резины")) Кстати, из сыворотки получаются вкусные блины или оладьи, так что ее можно не выливать. А творожную массу - на дуршлаг, что сыворотка стекла окончательно.
7. Солим сырную массу. Столовой ложки будет достаточно.
8. Теперь ищем подходящую тару для прессовки сыра. Я использую круглую деревянную салатницу. На дно выстилаю марлю, выкладываю сыр, наверх ставлю блюдце, а на блюдце либо кастрюлю с водой, либо что-то другое тяжелое (я краду у мужа гантельки на 10 кг ). Оставляем с грузом 5 часов.
9. Через пять часов вынимаем сыр, меняем марлю на сухую и устанавливаем ту же конструкцию. Теперь уже сыр должен стоять под прессом сутки.
10. Через сутки вынимаем почти настоящий сычужный сыр. Почти - потому что ему надо немного постоять в холодильнике, чтобы молочнокислые бактерии сделали свое дело - дырочки. В холодильник на деревянную досточку ставлю на дня 4, пару раз за день переворачиваю. Потом перекладываю в пакет, чтобы не образовывалась слишком твердая корочка. Через недельку можно наслаждаться прекрасным сыром!
11. Не пугайтесь длинного описания, все намного проще на самом деле! дерзайте!
www.babyblog.ru
Делаем твёрдый домашний сыр / Едальня
Изготовленный в домашних условиях сыр вне конкуренции не только по себестоимости и вкусовым качествам, но и по всему спектру неограниченного творческого простора, раскрывающегося перед домашним сыроделом.
Для изготовления 1,3 кг мягкого домашнего сыра понадобится:— 9 литров цельного домашнего молока
(можно использовать и покупное, не стерилизованное, но тут нужна закваска).
— Закваска.
Я взял «Бифилюкс» 400 мл., можно кефир либо какой другой кисло-молочнй продукт со сроком годности не более недели. Еще лучше конечно использовать специализированные закваски для сыра. Хотя если молоко домашнее, цельное, то можно и вообще без закваски. (до этого делал на чистом молоке, сейчас решил попробовать по другому)
— Кастрюля.
— Сито или дуршлаг.
— Термометр.
— Кусок хлопчатобумажной материи или марли.
— Форма для сыра — контейнер.
Контейнером может быть жестяная банка или пластиковая из-под майонеза, кастрюлька, или любая другая емкость. По внутреннему диаметру контейнера подбираем поршень, им может быть либо деревянный кружок, либо блюдце. Он (этот поршень) должен свободно входить в контейнер с зазором по краям 2-5 мм.
— Фермент для сворачивания молока.
В качестве фермента используют пепсины. На сегодняшний день наиболее приемлемый по цене и показателям качества — фермент японского производства «meito». Еще можно купить в аптеке таблетки Ацидин-пепсин, но результат не всегда стабилен (во всяком случае у меня).
Пепсин, микробиальный реннин Meito применяется при производстве мягких и твердых сортов сыра как в домашних условиях, так и на производствах. С помощью пепсина Meito можно изготовить: обычный домашний сыр, рассольные сыры (брынза, сулугуни, фета и пр.), а также практически все известные твердые сорта сыра.
Эти ферменты представляют собой специфические протеазы, которые по своему аминокислотному составу идентичны телячьему сычужному ферменту. Но Meito при этом не содержит животных и химических компонентов, что благоприятно сказывается на сроке хранения и вкусовых качествах сыра.
Meito произведен посредством ферментации и дальнейшей сушки растительного пищевого гриба.
MeitoTM одобрен на заседании Экспертного совета ГУ НИИ эпидемиологии и микробиологии им. Н.Ф.Гамалеи при РАМН; Одобрен Институтом Питания РАМН
Фермент внесен в национальный стандарт РФ — ГОСТ 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия».
Производитель: MEITO SANGYO CO.,Ltd (Япония)
— Пресс.
Впрочем, заменитель пресса можно соорудить из двух кастрюль.
— и времени часа 2-3 🙂
Изготовление мягкого домашнего сыра.
1. В некоторых рецептах рекомендуют пастеризовать молоко, но у меня молоко проверенное, поэтому решил не делать этого, а так пастеризуем при температуре 62 градусов в течении получаса — это критично, если домашнее молоко неизвестного происхождения. Нагревать молоко лучше на водяной бане.
2. Охлаждаем до температуры в 33 градусов.
3. Выливаем «Бифилюкс» в молоко и ждем 20-30 минут для того, чтобы наши кисло-молочные бактерии заработали.
4. В половину стакана холодной (предварительно кипяченой и охлажденной) воды высыпаем 1/10 часть пакетика пепсина meito и размешиваем до полного растворения.
В пакетике всего 1 грамм и все это на 100 литров молока. Как разделить 1 грамм на 10 частей? Смотрим кино про нарков и учимся делать дорожки. :)) Можно еще весь пакетик растворить в 100 мл. воды и уже шприцем отмерять нужное количество. Хранить в этом случае в плотно закрытой стерилизованной посуде в холодильнике не более 2-3 недель.
6. Начинается процесс свертывания (коагуляции). Коагуляция превращает молоко в сыворотку и творог. Это происходит через 30-60 минут.
7. Проверяем готовность творога. Он должен быть похож на крем с четким разделением на творог и прозрачную сыворотку. Если сыворотка еще напоминает молоко, то оставьте творог еще на несколько минут. Делаем тест на «чистый палец». Это очень простой тест: надо просто обмакнуть палец (чистый!:) ) в творожную массу и посмотреть на него. Если на пальце остается белая молочная масса, то творог еще не готов. Если палец остается чистый, то готовность творога гарантирована.
8. Опускаем длинный нож до самого дна емкости, разрезаем массу «сеточкой» 2-3 см.
9. Затем шумовкой пытаемся резать горизонтально, чтобы в результате получились нечто похожее на кубики размером 2-3см. Конечно, на ровные геометрические кубики порезать таким способом невозможно, но в данном случае это и не нужно.
10. Постепенно увеличивая температуру воды до 38 градусов, и поддерживая ее на таком уровне, аккуратно периодически перемешиваем сырную масссу (теперь это уже сырная масса), стараясь не допускать слипания кусочков. Если попадаются большие куски, заодно режем и их. Перемешивать можно ч/з каждые 20 минут.
11. Через 2-3 часа сливаем сыворотку в отдельную емкость, в хозяйстве пригодится.
12. Откидываем сырную массу на сито или дуршлаг. Когда остатки сыворотки стекут, и масса остынет до комнатной температуры — мы получим мягкий домашний сыр.
Его можно хранить в холодильнике, но не более недели, поскольку дольше мягкий сыр хранить не рекомендуется.
Как сделать твердый сыр.
Для того, чтобы приготовить твердый сыр из домашнего мягкого, его нужно просто-напросто отпрессовать.
13. Разламываем сырную массу руками на кусочки и добавляем соль по вкусу (я добавил 1,5 столовых ложки).
Перемешиваем и укладываем в форму-контейнер, предварительно выстеленный сухим чистым куском х/б ткани, кладем сверху поршень в виде блюдца.
В процессе изготовлений сыров экспериментировал с различными формами. Тут на фото справа — это посудина для ложек-вилок, а слева — крышка от коробки на 100 компакт-дисков (в итоге ее выбросил — треснула, тонковата — использовал далее эмалированный дуршлаг)
14. Ставим все это хозяйство под пресс. Нагрузку увеличиваем плавно — до 10 кг.
В упрощенном варианте (пресс из двух кастрюль) ставим контейнер с сыром на дно большой кастрюли, на поршень ставим какое-либо возвышение в виде небольшой пиалы и на это возвышение опускаем сверху малую кастрюлю, наполнив эту малую кастрюлю водой для веса. Чтобы малая емкость стояла по центру большой и не наклонялась, между емкостями радиально засовываем три свернутые полотенца
15. Через 5 часов достаем слегка подпрессованный сыр:
16. Сливаем сыворотку, протираем насухо, меняем наш кусок х/б ткани на свежий, только в этот раз сверху нагрузка больше — 40-50 кг. От массы груза зависит твердость и срок хранения сыра — чем тяжелее груз, тем будет меньше влажность продукта и больше срок хранения.
17. Через 12 часов стояния под прессом вынимаем
Здесь сыр из прошлой партии
Это уже сыр, который почти готов и его можно дегустировать, но еще не созрел как настоящий сыр. Для созревания необходимо положить сыр на деревянное основание или на тарелку, выстеленную чистой х/б тканью, — и в холодильник за неимением погреба. Ждем образования корочки и созревания сыра в течении одной — двух недель. Для того, чтобы это произошло равномерно, сыр необходимо будет периодически переворачивать.
Наш сыр готов! Он немного раздулся и округлился, это за счет дырочек внутри сыра (глазков), которые образуются в результате давления углекислоты. Углекислота же выделяется в процессе работы незаменимых маленьких помощников сыродела — молочнокислых бактерий.
Этому сыру — неделя
Этому — 12 дней
edalnya.com
Как приготовить домашний сыр, Пепсин
Сейчас в магазинах и на рынках можно найти и купить практически любой продукт, даже самый экзотический, и совсем необязательно тратить время на приготовление любимых лакомств. Таково мнение большинства людей, и его можно понять: время-деньги, после работы хочется просто достать из холодильника упаковку и не задумываться, откуда и как появилось её содержимое. Внимательные покупатели, кроме того, что обращают внимание на цены, читают ещё состав и соответствия стандартам производства (ГОСТ, ТУ). А вдумчивые и мудрые покупатели более подробно узнают о том, что они едят, после чего всерьёз задумываются о переходе хотя бы частично на собственное приготовление пищи. Домашний сыр, кроме того, что имеет интересный и свежий вкус, даёт гарантию того, что «произведён» он был по всем правилам и без лишних ненужных компонентов. То, что ваш сыр будет сильно отличаться от магазинных аналогов в лучшую сторону и есть главная причина для того, чтобы попробовать.
В приготовлении сыров есть маленькая особенность. Хорошие сыры получаются из больших объёмов молока. Сделав пробный образец литрового объёма, можно получить похожий, но далёкий до хорошего качества домашний сыр.
Сыр – это, по сути молочный концентрат. Так, полкило твёрдого сыра содержит в себе столько же полезных веществ, сколько их содержится в 4,5 литрах молока. Съев утром ароматный кусочек хлеба с сыром, вы, можно сказать, выпиваете стакан молока со всеми его полезными веществами: рибофлавином, кальцием, витаминами. Во время созревания сыра повышается содержание витаминов группы B, так что сыр несёт в себе дополнительную пользу.
Дешёвый сыр (до 200 руб/кг) обычно изготавливают из сухих смесей. В магазинах такой сыр обычно уже нарезан, и информация о составе и нормах производства покупателю недоступна. Делая домашний сыр, можно быть спокойным за качество, ведь молоко для этого вы будете покупать самостоятельно. Лучший вариант, когда вы живёте за городом и имеете возможность покупать свежее настоящее молоко или же сами держите корову. Если молоко придётся покупать, важно правильно выбрать поставщика. Молоко должно быть чистым, без посторонних неприятных запахов, максимальной жирности и, конечно, свежим. Такое молоко можно купить на рынках, его иногда привозят из окрестных сёл в районы вокзалов, продают в местах, где останавливаются электрички. Если не получится найти деревенское, можно обойтись самым жирным магазинным молоком (срок хранения должен быть минимальным) или же использовать готовый творог. Последний вариант для первого раза даже предпочтительней, так как сэкономит время, но даст общее представление о процессе, и можно решить, нужен в хозяйстве домашний сыр или это не для вас.
Сыры бывают разной степени твёрдости (или мягкости). Домашний сыр обычно получается мягким. Твёрдого состояния он может достигнуть после длительной выдержки. Твёрдый сыр готовится на основе отделённого от сыворотки творога под прессом. Чем тяжелее гнёт, тем лучше отжимается сыворотка, и тем твёрже становится сыр. Твёрдый сыр может храниться чуть дольше, чем средние и мягкие сыры. Выдерживание твёрдых сыров значительно улучшает вкус. Мягкий сыр недолго выдерживается под прессом, поэтому имеет структуру плотного творога, недолго хранится и имеет нежный неострый вкус. Мягкий сыр не хуже твёрдого – он просто другой. Тут всё зависит от ваших вкусовых предпочтений и терпения.
В сырном деле редко когда получается с первого раза, поэтому запаситесь терпением. Если подготовка будет достаточно серьёзной, то возможно, вкусный сыр получится с первого раза. Для приготовления потребуется внушительный список инструментов. Некоторые инструменты можно заменить подручными средствами, а основные смастерить самостоятельно.
Вам потребуются:
- форма,
- пресс,
- 2 больших ёмкости (горшка),
- дуршлаг,
- термометр,
- 2 куска марли метр на метр,
- 7-8 кирпичей или аналогичный вес, (1 кирпич = 5 кг)
- парафин,
- ложка с длинной ручкой,
- длинный нож.
Выбирайте форму по потребностям. Оптимальный диаметр 20 см – не слишком большая, но и не узкая. В будущем можно сделать сырные формы разной величины. Если вы ещё не решили окончательно — делать сыр или нет, попробуйте сделать простейшую форму из любой консервной банки большого диаметра объёмом около литра. Отрежьте неровные края сверху так, чтобы они не мешали входить поршню, и изнутри в дне банке проделайте отверстия для слива жидкости. Рваные края отверстий должны быть снаружи, чтобы не повредить будущий сыр.
Поршень — это часть пресса, равная диаметру формы. Поршень должен свободно входить в форму и не иметь больших зазоров по краям. Назначение поршня – давить и отжимать лишнюю влагу.
Пресс. Это устройство можно изготовить самостоятельно или купить. Самым простейшим прессом, а заодно и поршнем можно считать два ведёрка, одно из которых поменьше. Маленькое и будет одновременно поршнем. В большем ведёрке сделайте в донышке отверстия для вытекания сыворотки.
Горшки вам понадобятся для собирания обрата (жидкости, оставшейся от молока). Лучше иметь наготове несколько горшков разных ёмкостей.
Дуршлаг потребуется для отделения жидкой части свернувшегося молока (обрата). Как правило, с дуршлагом в паре будет работать марля, задерживающая твёрдые части и пропускающая жидкость.
Чем твёрже вы хотите получить сыр, тем тяжелее должен быть груз. Оптимально иметь основной груз весом около 10 кг и несколько дополнительных по 5 кг. В качестве груза удобно использовать обычные кирпичи.
Парафин или воск потребуется, если вы хотите приготовить твёрдый сыр. Парафин служит для консервации полученного сыра. Самый простой способ – растопить несколько хозяйственных бесцветных свечей.
У ложки должна быть достаточно длинная ручка, чтобы достать до дна ёмкости, в которой вы будете перемешивать молоко. Лучше, если она будет деревянной. Не используйте алюминий.
Проще всего приготовить сыр из творога. Времени и усилий потратится меньше, и не нужен будет фермент для свёртывания молока. Творог откиньте на дуршлаг, выстланный тканью, чтобы стекла сыворотка, посыпьте солью (1 ст. ложка на килограмм творога) и тщательно перетрите, чтобы соль распределилась равномерно, а в твороге не было комков. В идеале должна получиться пластичная творожная масса. Если творог сухой или обезжиренный, можно добавить немного сметаны или сливок. После этого творожную массу переложите в форму, дно которой проложите сложенной в несколько слоёв марлей и поставьте под пресс на 10-12 часов. Следите за тем, чтобы сыр не получился пересушенным. Полученный сыр долго не хранится, его следует съесть в течение нескольких дней.
Второй способ заключается в том, что творог перетирают с солью и оставляют на 5 дней в сухом месте. Подсушенный и пожелтевший творог опять перемешайте, переложите в смазанную маслом кастрюлю и варите на слабом огне, постоянно помешивая до образования жидкой однородной массы без комков. Готовую массу разлейте по ёмкостям и охладите. Готовый сыр можно есть уже через несколько часов. Иногда при таком способе к творогу добавляют равное по массе количество молока, нагревают и дают остыть в формах. Сыр, полученный этими способами, тоже долго не хранится.
Из творога не получится твёрдых сортов, которые можно выдерживать и долго хранить. Настоящий сыр можно получить только с помощью цельного молока и ферментирующего вещества. В качестве фермента наиболее доступным является пепсин. Так как из-за специфики его получения пепсин довольно сложно достать в чистом виде, вместо него подойдёт препарат «ацидин-пепсин», свободно продающийся в аптеках. Препаратов, содержащих пепсин, не следует опасаться. Пепсин – это всего лишь фермент, вырабатываемый в желудке животных, он хорошо свёртывает белок. В чистом виде пепсин является лекарством при некоторых видах гастритов и при плохой перевариваемости пищи. В случае с сыром пепсин выступает ферментом, достаточно быстро превращающим молоко в необходимую густую массу. Кстати, воспользоваться пепсином можно всего один раз, впоследствии может использовать закваску. Ещё один вариант – натуральный сычуг. Это и есть тот желудочный фермент, добываемый из желудков животных. Вегетарианцы именно поэтому не едят сыры на основе сычуга. Вместо сычужной закваски можно использовать скисшее молоко, живой йогурт или пару чашек простокваши домашнего приготовления, но в этом случае процесс несколько растянется по времени.
Помните, что из 4 литров молока получится около 0,5 л готового сыра. Лучше всего сыр получается из больших объёмов молока (от 7 литров). Важным элементом в изготовлении сыра служит соль. Избегайте пересаливать. В среднем на каждый литр молока тратится от одной чайной до одной столовой ложки соли. Степень солёности подбирается индивидуально.
Этапы приготовления сыра.
1. Созревание.
Нагрейте молоко до 32 градусов (используйте градусник) и добавьте закваску. Если это скисшее молоко, то его необходимо около 500 мл на 10 литров свежего молока. Тщательно перемешайте и накройте крышкой. Оставьте в тёплом месте на ночь. Температура ёмкости не должна повыситься.
2. Добавление сычуга.
Добавьте в молоко (температурой 25 градусов) ½ чайной ложки сычуга или раствор одной таблетки «ацедин-пепсина» на 100 мл воды. Тщательно перемешайте полученную смесь и накройте крышкой или тканью. Подождите 30-40 минут до сворачивания молока.
3. Разрезание.
Свернувшееся молоко должно сгуститься, а сыворотка отделиться. Длинным ножом разрежьте массу на равные кусочки с гранью в 3 см, прорезая вертикально, а потом, наклонив емкость, порежьте горизонтально. Перемешайте кусочки деревянной ложкой с большой ручкой.
4. Нагревание.
Поместите творожную перемешанную массу в меньшую ёмкость, которую поставьте в большую. В большую налейте воду и подогревайте на водяной бане, медленно повышая температуру (на 2 градуса каждые 5 минут). Доведите температуру до 38 градусов и держите на этом уровне, перемешивая творожную массу около 30-40 минут. Перемешивайте аккуратно и не допускайте слипания кубиков и периодически проверяйте на плотность, осторожно сжимая и резко отпуская. Готовым считается состояние, когда кубики разламываются в руке и не слипаются. Это состояние может наступить через 2-2,5 часа после того, как сычуг попал в молоко. Это важный момент, надо дождаться необходимой плотности творожных кубиков, иначе может появиться нехороший привкус.
5. Отжим.
Отфильтруйте сыворотку от творожной массы. Для этого можно воспользоваться дуршлагом, устланным тканью. После этого переложите массу в достаточно плоский контейнер и поворачивайте из стороны в сторону, чтобы остатки сыворотки вышли окончательно. Время от времени взрыхляйте массу руками или вилкой, чтобы не образовался комок. Контролируйте температуру. При 32 градусах творог должен быть резинообразным, поскрипывающим при жевании.
6. Посол.
Количество соли выбирается экспериментально. Для первого раза возьмите соли чуть меньше, чем покажется достаточным. Для выбранных изначально пропорций ориентиром будет от 1 до 2 столовых ложки. Распределите соль равномерно и тщательно перемешайте. Когда соль растворится, а масса остынет до 30 градусов, её можно переложить в форму для прессования.
7. Отжим.
Проложите форму для прессования внутри тканью и заполните сырной массой. Запеленайте массу сверху свободными концами ткани и поставьте под пресс. Для начала нагрузите поршень грузом около 15 кг (3-4 кирпича). Постепенно добавляйте по одному кирпичу, доведя общий вес до 40 кг (8 кирпичей) и подождите, пока сыворотка не перестанет стекать (примерно час).
8. Обертывание.
Снимите гнёт, выньте поршень, достаньте сыр, обмойте, оботрите, чтобы сошёл верхний слой жира, разровняйте неровности и складки. Отрежьте кусок материи, чтобы тот на 5 сантиметров перекрывал кусок сыра. Сыр должен быть плотно и надёжно «укутан». Положите обратно в форму для пресса (предварительно промыв и вытерев её насухо) и поместите под гнёт на сутки (40-50 кг).
9. Сушка.
Выньте сыр, снимите ткань, оботрите его сухой чистой тканью. Обмойте тёплой водой, заодно загладьте трещины и неровности (пальцами или столовым ножом). Протрите сыр чистой тканью и положите в тёмное прохладное место. Оптимальным местом хранения является деревянный шкаф. Протирайте и переворачивайте сыр ежедневно 4-5 дней, пока на поверхности не образуется корочка.
10. Парафин.
Если сыр получился достаточно твёрдым, то для наилучшего результата можно покрыть его поверхность парафином. Нагрейте на водяной бане 250 граммов парафина до жидкого состояния. Ёмкость должна быть большей по диаметру, чем головка сыра. Опустите сыр на несколько секунд в парафин и дайте застыть 2-3 минуты. Проследите, чтобы вся поверхность была покрыта парафином равномерно.
11. Созревание.
Переворачивайте ваш сыр каждый день. Каждую неделю протирайте шкаф, проветривайте и просушивайте его. Через 6 недель сыр приобретёт плотность, вкус его будет мягким и нежным. Температура хранения при этом должна быть не выше 15 градусов. Если хочется дождаться острого вкуса, то следует выдерживать сыр 3-5 месяцев. При этом температуру хранения понижайте до 5-7 градусов. Чем меньше температура хранения, тем дольше можно выдерживать сыр, и тем изящней и острей получится его вкус. Для первого сыра достаточно будет выдержать его несколько недель. Можете разделить сыр перед заливкой парафином на несколько частей и одну часть тестировать на вкус. Но многие считают, что только целая головка способна качественно созреть.
Данные рекомендации призваны дать ориентир в изготовлении сыров, показать реальность их приготовления в домашних условиях. Подробных рецептов приготовления сыра существует довольно много, и все они в какой-то степени будут отличаться от этого. В производстве сыра каждая из описанных стадий влияет на вкус, аромат и структуру. Экспериментируя и пробуя, можно получить свой собственный «фирменный» сорт и назвать его, как захочется.
Алексей Бородин
Вам так же может быть интересно:
pepsinum.ru
простые рецепты для домашнего приготовления
В производстве твёрдой и мягкой молочной продукции используется пепсин для сыра. Это вещество для ускорения брожения молока бывает нескольких видов. Оно берется у животных, изготавливается химическим способом. Бывает растительного происхождения, доступно в свободной продаже.
Виды добавок
До появления химического варианта фермент для сыра использовался в виде высушенного куска желудка домашних животных, чаще теленка. Натуральный продукт получается именно таким образом. Однако, делая по одному рецепту, несколько человек получают совсем разные вкусы продукта. Можно с искусственным вариантом добавки приготовить приятное молочное изделие.
По происхождению выделяется натуральный фермент, взятый из внутренностей домашних животных. Бывает растительной природы, обладающий низкой себестоимостью при его простой добыче. Домашний молочный продукт может быть приготовлен с несколькими разновидностями добавок. Пепсин для сыра производится в следующих формах:
- Вариант продажи вещества в аптеках.
- Ацидин — лекарственное средство для лечения гастрита, диспепсии.
- Часть желудка домашних животных: теленка, ягнёнка, курицы.
- Химический продукт — химозин.
- Производство добавки из растений.
Добавки для сыра отличаются стоимостью, длительностью растворения и небольшими вкусовыми различиями. Для первых домашних экспериментов подойдет самый доступный вариант, купленный у фармацевтов. Без фермента настоящий твердый продукт не получится, в лучшем случае удастся приготовить брынзу.
Лекарственный вариант добавки
Чтобы найти фермент для сыра, придется обойти не одну аптеку, большинство видов отпускается по рецепту врача. В сравнении с другими видами пепсин в виде препарата имеет официальное подтверждение безопасности. К таким относят:
- «Ацидин-пепсин» выпускается в форме таблеток, перед применением в блюдо придется растолочь. Имеются аналоги: Acipepsol, Betacid, Pepsamin. Действующее вещество — соляная кислота. Именно она и образует специфичные микросгустки при добавлении в молоко.
- Pepsinum выпускается в виде порошка, его гораздо проще развести в молоке. В состав входит сахарная пудра, сама смесь обладает желтоватым оттенком.
Искусственную добавку используют часто на производствах, официального подтверждения о безвредности продукта не имеется. Но в целях экономии денежных средств и времени на его изготовление концентрация в готовых изделиях зашкаливает. Если в продаже не удалось найти лекарственное средство, используют другие варианты, продающиеся в продуктовых магазинах.
Натуральное средство
Этот пепсин для сыра имеет небольшой срок хранения, но и сомнения в его происхождении не появляется. Важно, при добавлении в молочную продукцию не превысить дозу, указанную в рецепте. Превышение количества фермента придает изделию неприятный горьковатый вкус.
При покупке следует сверять сроки годности и обращать внимание на условия содержания места хранения. Натуральный продукт моментально портится в жаркое время года при перевозке.
Пепсин для сыра также выпускается иностранными производителями из Японии. Его можно заказать по почте, производитель — Meito Sangyo. Добавка относится к растительному происхождению и обладает приличным сроком хранения. Успешное блюдо получается при одном условии: порошок нужно добавлять в горячее молоко.
Рецепт №1 для приготовления в домашних условиях
Для приготовления продукта использовались:
- Форма для придания классической круглой формы объемом более 10 литров.
- Пресс из любых подручных материалов.
- Молоко в количестве десяти литров: козье, коровье. Для настоящего вкуса нашли домашнее. Из взятого объема получили килограмм продукта.
- Пепсин для сыра натуральный.
Фермент растворяется в воде в соотношении 1:10. Для добавления в молоко используют 100 грамм добавки, выливают в горячее молоко, помешивая более 3 минут. Полученная смесь приобретет створоженный вид и начнет застывать через полчаса.
Большой сыр в этот момент нарезают мелкими кусками длинным ножом. Далее в течение 2 часов выдерживают смесь на маленьком огне, помешивая. Температура нагрева не должна быть более 40 градусов. Как смесь заскрипит на зубах, превратившись в желе, сливают жидкость.
Полученный продукт помещают в марлевую ткань и дают стечь оставшейся жидкости. Домашний сыр с пепсином выдерживают в подвешенном состоянии до созревания. Твердая форма получается, если поместить его под пресс. Срок хранения — не более 7 дней в холодном месте.
Рецепт №2
Вариант приготовления продукта без использования огня, получается сыр с пепсином. Рецепт аналогичен: подогретое молоко смешивается с добавкой при температуре не более 40 градусов. Полученная смесь оставляется накрытой на 7 часов.
После образования желеобразного вида и затвердевания сырной массы сливают жидкость. Она не является отходом приготовления, отлично подходит для добавки в блины. Оставшуюся форму размещают стекать в марлевой ткани. Рекомендуется нарезать кусочками перед сушкой. Для затвердевания размещают его под пресс. После потребуется повторная сушка в холодном месте около 5 дней. Чтобы он не засох, оберните в бумагу.
fb.ru
